Cuando trabajamos con ciertas recetas o buscamos determinadas texturas para los cócteles, a menudo nos encontramos con la dificultad de tener que utilizar ingredientes que, o bien resultan muy perecederos, o bien presentan algunos inconvenientes en materia de manipulación alimentaria. Es el caso de los lácteos (crema de leche, nata al hilo, etc.) y los huevos. Los primeros son ingredientes básicos para ciertos cócteles clásicos, como el Brandy Alexander o el Grassoppher. Respecto a los segundos, la clara de huevo representa un elemento fundamental en ciertos tragos como el Pisco Sour.

[blocktext align=”left”]Los lácteos son productos perecederos y el huevo puede conllevar riesgos de contaminación alimentaria. Para evitarlo se puede emplear clara de huevo pasteurizada y leche en polvo en la elaboración de cócteles.[/blocktext]A diferencia de los destilados, los siropes, los bitters, las especias, los licores y otros elementos de uso cotidiano en la formulación de cócteles, los lácteos y los huevos requieren unas condiciones de conservación muy específicas y deben consumirse rápidamente para que no se estropeen ni se adulteren. De ahí que en muchos establecimientos directamente eliminen de su carta de cócteles cualquier receta que lleve huevo o lácteo. Quizás hoy te pidan que sirvas cuatro Pisco Sour, pero puede que en los diez días siguientes nadie te lo pida. Lo mismo puede que suceda con el Brandy Alexander. ¿Qué hacer entonces con la crema de leche una vez abierta? ¿Y con los huevos?

Una solución para evitar que una manipulación inadecuada de estos ingredientes pueda conllevar riesgo de intoxicación alimentaria es la utilización de claras de huevo pasteurizadas, por ejemplo. Para el caso de los lácteos una buena solución es la que propone George Restrepo, bartender y socio fundador de Coctelería Creativa. En este vídeo donde presenta su Winter Trip, una versión del clásico Ramos Fizz con Chartreuse en lugar de ginebra, sustituye la clara de huevo y la crema de leche por un yogur en polvo. Resulta más fácil de almacenar, no presenta el problema de ser un producto altamente perecedero y es más seguro a la hora de trabajar con él.