Hay locales de hostelería que invierten un montón de dinero en el diseño del establecimiento, un montón de esfuerzo en contar con las mejores marcas de cada destilado en su expositor y un montón de trabajo en contar con una carta de cócteles de primer nivel. Pero se olvidan de un elemento que muchas veces pasa desapercibido y, sin embargo, resulta fundamental en coctelería: el hielo. Servir el mejor whisky, tener la carta más amplia de ginebras o contar con las materias primas de mayor calidad para elaborar cócteles no sirve de nada si el hielo es de mala calidad.
El hielo es un elemento muy infravalorado. En muchos locales ni siquiera figura en la partida de costes y existe la idea generalizada de que sólo sirve para enfriar una copa y, por tanto, no merece la pena gastar unos euros de más en un ingrediente tan intrascendente. Pero la realidad es que descuidar la calidad del hielo que utilizas en tu local puede arruinar tu reputación. En numerosas ocasiones la sensación de que te han servido garrafón tiene su origen en el hielo. Hay máquinas congeladoras que utilizan sustancias químicas para elaborar cubitos con mayor rapidez, éstas se transfieren a la copa y crean un sabor desagradable.
¿Y qué entendemos por un hielo de calidad? Un aspecto interesante es que esté elaborado con agua mineral, ya que el agua del grifo suele contener una concentración de cloro y cal que puede resultar desagradable a medida que el hielo vaya deshaciéndose en la copa. El color también nos da información sobre la calidad del hielo: cuanto más transparente y cristalino sea, mayor será la calidad del agua que se ha utilizado. Pero quizás el elemento más importante a tener en cuenta sea la densidad. Un hielo de calidad debe ser macizo, así se deshará más lentamente y no correremos el riesgo de que se nos agüe la copa. ¿Cuántas veces habéis pedido un cubata y, antes de de echar el destilado, ya había una película de agua en el fondo del vaso porque los hielos se han empezado a deshacer? Mal síntoma.
Vale, hasta aquí el discurso sobre la calidad del hielo. A partir de aquí puede que te preguntes ¿para qué sirve el hielo? Pues lo primero para enfriar y evitar que el cóctel o el combinado gane temperatura. El frío es muy importante, ya que equilibra y ayuda a que la percepción de alcohol sea menor. Además, permite homogeneizar los distintos ingredientes. Pero éste no es su único protagonismo. Un buen hielo también nos ayudará a estabilizar el cóctel. Hay algunas recetas que utilizan el hielo para fermentar y/o emulsionar determinados ingredientes, como por ejemplo las que contienen clara de huevo (que forma una capa de espuma al agitarse en coctelera) o crema de leche.
Por todo esto deberíamos poner el mismo empeño en elegir un buen proveedor de hielo o adquirir una máquina congeladora que en seleccionar las mejores marcas de destilados y materias primas. Si tanto te preocupa que tu proveedor de destilados te proporcione primeras marcas de calidad, ¿por qué vas a despreocuparte de quien te suministra los hielos?