Puede que la próxima vez que entres en una coctelería y pidas un Negroni el barman te pregunte si lo quieres mezclado o envejecido. Aunque añejar cócteles en barricas sigue siendo una vía experimental, comienza a ser una tendencia a tener en cuenta. ¿Y en qué consiste? Pues como su propio nombre indica, en envejecer cócteles utilizando para ello pequeñas barricas de roble, tanto nuevas como usadas previamente para añejar whisky, ron o brandy.
En Estados Unidos no es difícil encontrar este tipo de cócteles en las cartas de algunos establecimientos reconocidos, como el Temple Bar de Boston, que cuenta con un Negroni añejado entre su oferta, o el Gramercy Park Hotel de Nueva York con su versión envejecida del clásico Martínez. Aunque el detonante de esta tendencia parece que se encuentra en Londres, más concretamente en El Bar Sin Nombre donde el mixólogo Tony Conigliaro comenzó a experimentar en 2004 con barricas de whisky para experimentar con Manhattans y Rusty Nails.
Inspirado en las pruebas de Conigliaro, el norteamericano Jeffrey Morgenthaler, bartender del Clyde Common de Portland, decidió hacer sus propios experimentos con la madera en 2009. Publicó los resultados en un artículo de su blog unos meses más tarde, otros bartenders de Estados Unidos siguieron sus pasos, el New York Times se hizo eco de ello y, a partir de ahí, el envejecimiento de cócteles en barrica se convirtió en una tendencia cada vez mayor en ciertos sectores de la coctelería norteamericana.
En España esta técnica ha aterrizado de la mano de la marca de whisky The Glenrothes, que el año pasado presentó su proyecto Vintage Perfection Cocktails. Esta iniciativa consistía en entregarles a 10 de los mejores bartenders de Madrid y Barcelona una barrica de 5 litros construida con madera que previamente había servido para envejecer whisky, e invitarles a que siguieran el camino de Conigliaro y Morgenthaler construyendo sus propias recetas añejadas. Los resultados de la experiencia los publiqué en este post.
En los últimos meses se han incorporado nuevos bartenders a este proyecto, como Antonio Ojeda, del Bar Americano en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla, y Nacho Cuevas, del I+Drink de Oviedo. A la vista de la experiencia, The Glenrothes ya prepara una segunda edición de su Vintage Perfection Cocktails que se presentará este verano. De momento sigue siendo una iniciativa cerrada y la marca aún no se ha lanzado a comercializar sus barricas usadas para que otros profesionales del sector puedan añejar sus propios cócteles, aunque en Internet es posible comprar barricas nuevas de distintas capacidades.
Si esta tendencia crece tanto en España como lo está haciendo en Estados Unidos puede que la próxima vez que pidas un Negroni tengas que decir si lo quieres con uno, dos o tres meses de envejecimiento. Pero no te sientas un pionero, porque la técnica de añejar cócteles no es nueva. Ya en los primeros años del siglo XX se practicaba, como demuestran algunos anuncios de la época con eslóganes del tipo: “Un cóctel nuevo nunca puede tener el sabor de un cóctel envejecido”. Y es que parece que la nueva tendencia consiste precisamente en recuperar prácticas del pasado, como el whiskey blanco.