Hace unos días en la página de Facebook de Notesubasalabarra se abrió un interesante debate a propósito de una práctica que empieza a extenderse cada vez más entre quienes trabajan detrás de la barra de un bar: utilizar las manos para prensar hojas de hierbabuena antes de añadirlas a un cóctel. Incluso hay quien golpea las ramas de menta contra la propia barra “para que liberen aromas”, tal y como se recoge en el vídeo que acompaña este post. Esta práctica puede darle un toque de espectáculo a la elaboración del cóctel de cara al cliente, pero ¿no pensáis que también es un tanto anti higiénico?

Como señalaba uno de los seguidores de la fan page de Notesubasalabarra en el hilo del debate, se supone que un barman es un profesional que debe cuidar mucho la higiene a la hora de preparar un cóctel y, por tanto, no debería haber problema alguno en que manipule ciertos ingredientes con sus manos. Sin embargo existen dos dudas: la primera es que no todo el que está detrás de una barra es un profesional del bartending, y la segunda es que este principio también se aplica a todas las actividades del sector hostelero y basta echar un vistazo a programas como Pesadilla en la Cocina para darse cuenta de que en muchos casos la higiene brilla por su ausencia.

Pongámonos en el punto de vista de un cliente. Si yo me acerco a la barra, pido un mojito y veo que el barman me lo prepara palmeando las hojas de menta con sus manos o dando golpecitos a la hierbabuena contra la barra, ¿cómo puedo estar seguro de que tiene las manos limpias? ¿Acaso no podría pensar que la barra o la bayeta con la que se limpia pueden contener gérmenes? ¿No existe otra forma más higiénica de hacer el mismo proceso, como por ejemplo agitar las ramas de hierbabuena en el aire, golpearlas levemente sobre el vaso o usar unas pinzas? A un cliente que no sea escrupuloso le va a dar igual que manejes los ingredientes con las pinzas o con las manos, pero al que sí lo es no.

Particularmente en Notesubasalabarra pensamos que, ante la duda, es mejor no propasarse con ciertas prácticas que puedan despertar recelos y escrúpulos entre los clientes. Hoy todos vemos con malos ojos a un camarero que agarra los cubitos de hielo con la mano para introducirlos en el vaso, en lugar de utilizar las pinzas correspondientes. De la misma manera, hay clientes que no ven con buenos ojos eso de andar manoseando o frotando en la barra ciertos ingredientes… a menos que sigas este consejo de Manuel Eduardo Cigarrostegui: “Por inocuidad de los alimentos y la manipulación de los mismos, toda barra debe contar con alcohol en gel y jabón liquido para el constante lavado y desinfección del bartender”. Un barman limpio (y que el cliente lo vea) vale por dos.