Cuando aprendes coctelería descubres que algunos cócteles utilizan ingredientes carbonatados porque la burbuja que contienen participan en la mezcla, bien porque la efervescencia que aportan le dan una contundencia diferente al trago o bien porque sirven como vehículo para transportar los aromas. A medida que vas profundizando en el oficio también te das cuenta de que hay bartenders que, en su búsqueda por aportarle un toque personal y diferenciado a recetas clásicas, acaban cometiendo verdaderas atrocidades. Con el gin-tónic ha sucedido. En realidad un gin-tónic es un cóctel muy simple: se prepara directamente en un vaso ancho con hielo y lleva ginebra, tónica y un elemento aromatizador. Lo que diferencia un buen gin-tónic de otro de andar por casa es la maestría que cada bartender tenga para combinar las diferentes ginebras y tónicas que hay en el mercado con los ingredientes botánicos que añade a la copa para potenciar tal o cual aroma y crear contrastes de sabores. Y el carbónico aquí juega un papel fundamental. Por eso se sirve la tónica muy lentamente.
Un gin-tónic sin burbujas es un flax, queda aguado y da la sensación de que le falta fuerza en cada trago. Sin embargo, en algunos sitios se ha puesto de moda servirlo con la tónica pinchada. Te acomodas en la barra, pides un gin-tónic y te encuentras al camarero agujereando la chapa de la tónica para servirla a chorro dentro de la copa. Pues oye, algo de espectáculo visual sí que tiene, pero desde luego eso no es un gin-tónic. Y menos aún cuando añades a la ecuación otro de los elementos que pueden transformar este cóctel en un engendro: las ensaladas con enebro.
¿Sirve para algo esto de pinchar la tónica? La primera vez que lo pregunté me encontré una respuesta del tipo: “No es pinchar, sino desgasificar”, como si utilizar un vocablo cargado de cierto tecnicismo sirviera para justificarlo. También puede que te encuentres respuestas numéricas valorando que “así le quitamos el 70% del carbónico”. Pues vale, pero a estas alturas sigo preguntándome qué le aporta realmente al gin-tónic la pérdida de burbujas, porque me sigue pareciendo que le falta fuerza, que se queda aguado al segundo trago y que tiene una textura más propia de un zumo.
Como sucede en cualquier otro placer de la vida, en coctelería los gustos son muy variados. Al igual que hay quien no aguanta el sabor de un buen whisky añejado, también habrá quien disfrute mucho más con un gin-tónic desgasificado. Llegados a este punto podríamos decir que la técnica de pinchar la tónica está indicado para quien no le gusten los tragos con burbujas. Pues tampoco. Para eso ya existe una amplia gama de tónicas en el mercado con burbujas de todos los tamaños e intensidades. Un buen bartender especializado en gin-tonics debe saber utilizar diferentes tipos de tónica y sus burbujas. Al igual que sucede con la combinación de botánicos, donde no hace falta añadir decenas de trozos de fruta a la copa para realzar un determinado aroma, saber utilizar una tónica de burbuja fina en combinación con la ginebra también distingue al profesional. Si alguien piensa que la desgasificación de la tónica mejora un gin-tónic, estaré encantado de conocer la explicación y rectificar este post.