Un barman que se limita a servir copas y no tiene inquietud por experimentar con recetas, ingredientes y técnicas no es un barman completo. Al fin y al cabo una de las cosas que diferencian a un buen bartender de otro excepcional es la capacidad para innovar, desarrollar nuevas versiones de recetas clásicas y crear mezclas sorprendentes. Y uno de los escenarios donde se plasman estas creaciones es la carta de cócteles. ¿Quién no querría inventar un cóctel que poder ofrecer en su bar?

Sin embargo, a la hora de llevar a cabo esta tarea existe una serie de requerimientos que muchos profesionales de la barra no tienen en cuenta y que, a la larga, pueden hacer de esa dinámica de crear recetas innovadoras en una causa de cierre para sus negocios. Al menos así lo veo yo, y como este blog es una extensión de mis opiniones personales y profesionales en torno a la coctelería, permitidme que los comparta con vosotros.

1- Todo es cuestión de gustos… pero no los tuyos, sino los de tus clientes

Uno de los principales errores a la hora de incluir en la carta de cócteles una receta de autor es pensar que si a ti te gusta y te parece excepcional, el resto del mundo lo va a considerar igual. Y no es así. Un bar es un negocio, y como tal la rentabilidad del mismo va a depender de cuánto le guste a tus clientes lo que le sirvas y cómo se lo sirvas. Puede que esa mezcla que te has sacado de la manga con brandy infusionado y espuma de hielo de bergamota te sepa a gloria, pero si a la mayoría de tus clientes no les resulta atractivo no hay nada que hacer. Por eso mi primera recomendación es que pienses en quiénes son tus clientes.

2- Un cóctel es una experiencia que debe ir acorde a tu local

¿Verdad que no tiene sentido que un restaurante de polígono industrial ofrezca caviar iraní dentro de un menú a 10 euros? Pues con los cócteles sucede lo mismo. Si tu barra está en una discoteca al aire libre que vende mojitos como churros no te empeñes en colar esa receta de ponche caliente que inventaste el otro día. No funcionará porque no va acorde con las experiencias que ofreces en tu local. Tus clientes van a bailar y a disfrutar con tragos refrescantes, así que es mejor que busques algo que vaya en esa línea.

3- Cuida (y mucho) el coste de los ingredientes

Cuando vayas a crear un cóctel para incluirlo en la carta de tu local deberías tener a mano la calculadora junto a la coctelera, el jigger y el bloc de notas. No olvides que no se trata de crear una receta para presentarla a un concurso de coctelería, sino para incluirla en la carta de tu local. Por tanto tienes que cuidar el precio de coste de los ingredientes. Una opción recomendable es partir del precio máximo de venta al que puedes poner un cóctel y utilizar la fórmula del 33%. Si, por ejemplo, tus clientes no aceptarían pagar más de 9 euros por un cóctel, intenta que el coste de elaboración del mismo no supere los 3 euros (el 33% del precio final). ¿Tiene sentido gastarte 8 euros en un cóctel por el que vas a cobrar 9 euros?

4- El tiempo es oro… tanto el tuyo como el de tus clientes

En los concursos de coctelería el jurado te da cinco, seis, siete y hasta diez minutos para que expliques y elabores tu cóctel. Pero en tu establecimiento no deberías tardar más de dos minutos en preparar un cóctel. Por eso, antes de que incluyas tus recetas en la carta de tu establecimiento chequea cuánto se tardan en preparar. Si para elaborar un cóctel necesitas encadenar una larga serie de pasos que implican un tiempo por encima de los tres minutos es mejor que pruebes con otra cosa. ¿Te imaginas si varios clientes a la vez te piden una de esas recetas que tardan seis minutos en estar listas y servidas? Cada minuto de más que empleas en servir un cóctel es un minuto que no le dedicas a otro cliente que está esperando en el otro extremo de la barra.

5- El mejor estudio de mercado está en tus parroquianos

Este consejo no es mío, sino de Fermín Román: el mejor estudio de mercado que puedes hacer para saber si tu cóctel tendrá éxito es dárselo a probar gratis a tus clientes más habituales, ésos a los que todos denominados “los parroquianos”. Muchas veces dudamos de si la receta X gustará más que la Y. ¿Cómo resolver la duda? Fácil: invita a algunos de los clientes fieles a que lo prueben. Diles que acabas de crear esa receta, que quizás la incluyas en la carta pero que antes te gustaría saber qué les parece. Aparte de conocer de primera mano una opinión válida conseguirás fidelizarles, ya que ellos se sentirán muy agradecidos por el gesto. Eso sí, no se te ocurra cobrarles.

6- Usa ingredientes que tengas a mano

Intenta no decirle nunca a un cliente que no puedes prepararle el cóctel que te ha pedido porque te falta un ingrediente. Y más cuando ese ingrediente es tan raro que sólo lo usas específicamente para preparar ese cóctel y que llevas semanas sin comprar porque nadie te pide que prepares ese trago. Es mejor que utilices ingredientes habituales, de los que siempre tienes a mano en tu establecimiento en lugar de apostar por exotismos que van a acumular polvo en la estantería hasta que a un cliente le dé por pedir esa receta concreta.