Cuando me llaman para organizar algún taller de gin-tónics casi siempre suelo llevar una botella de pisco o de mezcal. ¿Y qué tienen que ver estos dos productos con la ginebra y la tónica? Muy sencillo: creo que tanto el pisco como el mezcal son dos de los destilados más infravalorados en coctelería.

En España no es fácil encontrarlos, pero estoy convencido de que el día que lleguen al gran público acabarán conquistando el paladar de los consumidores, igual que sucedió con el gin-tónic. Y precisamente una de las maneras más sencillas de conocerlos es mediante la combinación de uno u otro con tónica. Si todavía no has probado un pistónic o un mextónic, aún estás a tiempo.

Lo bueno del mezcal es su versatilidad y el juego que da en coctelería. Muchos cócteles clásicos elaborados con ginebra o vodka pueden realizarse perfectamente con este licor mexicano hecho a partir de la fermentación y posterior destilación del agave.

carne fresca en la segunda destilación

Recientemente tuve la oportunidad de profundizar un poco más en el universo del mezcal, gracias a la invitación que me hizo Pau Castillo de conocer junto a otros bartenders Cultura Mezcal. Se trata de un organismo dedicado a la promoción de los mezcales artesanales mexicanos, siguiendo unas normas de elaboración en las que no se permite la incorporación de procesos industriales. De ahí que se trate de lotes muy limitados.

Lo que desconocía era que algunos mezcales incorporan carne de pollo y pavo en el proceso de destilación. Son las ediciones denominadas avocados, a las que se añade una pechuga de ave en la segunda destilación -el mezcal, al igual que el whisky y otros destilados, pasan por alambique dos veces para eliminar las colas y las cabezas-.

Esta peculiaridad sería imposible realizarla en Europa, donde las normativas sanitarias impiden que en la elaboración de un licor participen ingredientes animales. Pero en México es una práctica que, si bien no es mayoritaria, sí goza de una cierta tradición. El alcohol extrae todo el aroma y sabor de la pechuga durante la destilación y permite que se incorporen notas cárnicas y ahumadas al mezcal. Esto lo pudimos comprobar en la cata de uno de los licores de Cultura Mezcal: Sin Piedad avocado de pechuga.

Fueron cuatro los mezcales que pude probar con Cultura Mezcal:

• Rey Zapoteco, elaborado 100% con agave Espadín. Me pareció muy indicado para usar en coctelería.
• IBA
• Sin Piedad avocado de pavo
• Chaquene Tobasiche

Además de profundizar en el mundo de los mezcales artesanales, también pudimos probar una variedad de la que nunca antes había oído hablar: el tuxca. Se trata de un monovarietal con matices sorprendentes.

Por cierto, si alguien está esperando recetas de cócteles para poder hacer con mezcal, aquí os dejo un espectacular Manhattan versionado por Joao Eusebio.