Si hay un destilado que en los últimos años ha sido objeto de múltiples ensayos e innovaciones, ése es sin lugar a dudas la ginebra. Primero fue el diseño, cuando Bombay Sapphire introdujo la botella azul. Luego el prefect serve, con la arriesgada apuesta de Hendrick’s de sustituir la clásica corteza de cítrico por una rodaja de pepino en el gin-tónic. Más tarde llegaron las sofisticaciones aromáticas, como los que dio Brockmans con su gin de frutos rojos o GinMare y sus hierbas mediterráneas. Lo último es la utilización de madera para envejecer ginebra. Un momento, ¿ginebra envejecida en barrica?
Pues sí, ésa es la apuesta de Citadelle, que acaba de presentar una nueva edición de su Citadelle Reserve. Se trata de una ginebra envejecida en barricas de roble francés que previamente habían contenido cognac. La idea llegó al mercado en 2008, aunque en 2013 la han revisado para introducir el método de solera durante los 6 a 8 meses que dura el periodo de crianza.
Alguno podría pensar que se trata de una de esas cosas que se sacan de la manga los directivos de marketing para diferenciar su producto de los centenares de ginebras que hay en el mercado. En otras palabras, que “ya no saben qué inventar para llamar la atención”. Pues no. Aunque no es una técnica de uso mayoritario, el envejecimiento de ginebras en barricas tampoco es nuevo. Antes de que Reino Unido aprobara la Single Bottle Act en 1861, la ginebra se almacenaba, distribuía y vendía en barriles.
La mayoría de ginebras que actualmente pasan por barrica antes de ser embotelladas apenas descansan unos días o semanas en la madera, por lo que resulta extraño otorgarles el calificativo de “envejecidas”. Es el caso de Xoriguer. No así el de Citadelle, que emplea más de 6 meses de reposo. Al parecer, la primera destilería que utilizó este método fue la encargada de elaborar Both’s Gin, cuyo origen se remonta a 1740. El maestro destilador descubrió por casualidad que reposando la ginebra entre 6 y 12 semanas en barrica conseguía un producto más suave.
Seagram’s incorporó este método a su ginebra en 1939 y desde entonces no lo ha abandonado. En su caso el período de maduración es de 3 meses para su Extra Dry Gin y utiliza barricas de bourbon. Curiosamente nunca ha mencionado en la etiqueta esta particularidad. Sí lo están haciendo otras ginebras contemporáneas que en los últimos años han lanzado al mercado sus propuestas añejadas. Es el caso de Citadelle, que fue la primera en superar los 6 meses de maduración; de Few, una gin de reciente creación destilada y envejecida durante cuatro meses en Chicago; o de Colombian, que antes de ser embotellada se ha pasado 6 meses reposando en una barrica de ron Dictador.
Ginebras de 15 años.
Al igual que sucede con las ginebras aromáticas, con las envejecidas también existe una variedad muy amplia donde poder elegir. Las hay que apenas pasan 3 ó 4 semanas en contacto con la madera, como sucede con Hayman’s 1850 Reserve. Otras, como la californiana Rusty Blade Gin, tienen un período de maduración de 2 años en roble francés.
También hay destilerías que han llevado su experimentación con el tiempo mucho más lejos. La casa escocesa Spirit of the Coquet ha creado una ginebra añejada durante 10 años: Myrtle Gin, cuyo proceso de envejecimiento finaliza en una barrica de bourbon.¿Una década de maduración? Pues esperen, que hay más. En 1998 Alambic Classique rellenó unos barriles de whisky usados con ginebra. Quince años después ha sacado al mercado las que posiblemente sean las gins añejadas más extravagantes del mercado: Special Islay Gin, con un acabado de un año en whisky Port Ellen, y Special Caribbean Gin, con un acabado de 6 meses en barrica de ron caribeño.
Madera vs enebro.
Y ahora llega la pregunta del millón. ¿Una ginebra envejecida es mejor producto que una ginebra convencional? Pues no necesariamente. Algunas marcas afirman que el contacto del destilado con la barrica sirve para redondear y suavizar el producto, haciéndolo más agradable y menos punzante. Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el whisky o el ron, el carácter principal de una ginebra se lo confiere el enebro, por un lado, y los botánicos con los que se destile, por otro. Con largos períodos de maduración se corre el riesgo de que ese carácter se pierda debido a las aportaciones de la madera.
En esa pugna entre el enebro y la madera hay quien ha buscado una curiosa solución. Hernö Juniper Cask Gin es una ginebra sueca única en el mundo debido a una particularidad: envejece durante 30 días en pequeñas barricas de 39 litros elaboradas con madera de enebro. Sí, has leído bien. Madera de enebro, el mismo arbusto cuyas bayas conforman el ingrediente principal de la ginebra.
La última innovación en materia de ginebras consiste en echar la vista atrás y rescatar una vieja práctica del pasado. En Reino Unido el gin se distribuía y comercializaba en barricas de roble hasta 1861. Tras 150 años embotellándose directamente del alambique a la botella, ahora cada vez más destilerías comienzan a experimentar con la técnica del envejecimiento en madera. Unas utilizan barricas nuevas de roble blanco; otras usan barriles que previamente han contenido whisky, bourbon, ron, cognac o lillet; desde Suecia llega una nueva vía que emplea madera de enebro.