Llevamos ya unos años en los que se habla de la cocina española como uno de los grandes referentes a nivel mundial. Los chefs españoles coleccionan estrellas Michelin, graban anuncios para marcas de automóviles, presentan programas de televisión y cuentan con un notable reconocimiento fuera de su sector. No hace falta ser cocinero para saber quiénes son Alberto Chicote, Ferrán Adriá, David Muñoz o Martín Berasategui. Sin embargo, fuera del círculo de bartenders y profesionales de la coctelería, ¿quién conoce a Diego Cabrera, Alberto Pizarro, Miguel Pérez o Borja Cortina?
Todos ellos (y muchos más) forman parte de la elite de la coctelería española. Son bartenders de vanguardia, altamente reconocidos y valorados por compañeros, marcas, distribuidoras… Pero fuera del círculo de la mixología y la coctelería, ¿alguien los reconocería por la calle? Entre el público general restaurantes como DiverXo, el Bulli o el Celler de Can Roca son fácilmente identificables. ¿Pero quién sabría decir qué son el 1862 Dry Bar, Bobby Gin o Solange.
El bartending español goza de tan buena salud dentro de la coctelería mundial como la española lo hace dentro de la alta cocina mundial. Grandes bartenders de referencia internacional, como Dale DeGroff consideran que “España está a la vanguardia en coctelería”. Y su opinión no es algo aislado. Cuando hablas con profesionales que trabajan en diversos países coinciden en que algo grande se está agitando en las cocteleras españolas.
Es probable que estemos viviendo la era dorada de la coctelería española. Nunca hemos tenido tantos ni tan buenos bares donde disfrutar de cócteles tan variados y tan bien hechos. Sin embargo, este reconocimiento es limitado, porque fuera de los círculos del sector e la coctelería no se tiene esta percepción. Es algo que también le sucedió a la cocina española cuando grandísimos chefs conquistaban fogones en el extranjero mientras el gran público seguía pensando que en España los cocineros se dedicaban a hacer patatas bravas y lentejas con chorizo.
Hubo dos factores que ayudaron a cambiar esta imagen. El primero fue la aparición paulatina de chefs en programas de televisión. El segundo, la celebración de grandes congresos internacionales de restauración, como por ejemplo Madrid Fusión. Sobre esto último, probablemente la coctelería española necesite de un gran evento de talla internacional que año tras año sea un foro de referencia, un punto de encuentro que ofrezca las últimas tendencias del sector y combine espacios de formación y ponencias para profesionales con showrooms para el gran público.
En los últimos años se han venido produciendo notables intentos, como por ejemplo el evento Mix and Shake que tuvo lugar en 2014. Diego Cabrera ha ido un paso más lejos con la organización de Mixology Trends, probablemente el congreso de coctelería más ambicioso de cuantos se han celebrado en España. La primera edición tuvo lugar los pasados 28 y 29 de septiembre en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. En él hubo espacio para que las marcas presentaran en sociedad sus últimos productos (The Macallan presentó su edición Rare Cask y The Glenrothes su añada 2001), para conocer nuevas propuestas de perfect serves, para degustar destilados poco comunes (por ejemplo una colección de moonshines) pero, sobre todo, para compartir técnicas, estilos y tendencias de coctelería.
Mixology Trends ofreció un programa brutal de ponencias para profesionales del sector, con medio centenar de sesiones a cargo de bartenders nacionales e internacionales sobre temas tan diversos como la historia de la coctelería, las técnicas innnovadoras de extracción de sabor (muy buena ponencia de Javier Caballero) o el uso de barricas de madera para envejecer cócteles (este último es un proyecto con el que lleva trabajando The Glenrothes desde hace pocos años). Dado que algunas de estas sesiones coincidían en horario en diferentes salas, fue imposible asistir a todas. Pero la reflexión final que dejó la primera edición de Mixology Trends es que la coctelería española tiene mucho que enseñar, y que probablemente estemos viviendo, sin darnos cuenta, una auténtica edad dorada.