La destilería The Macallan ha decidido volver a sus orígenes para sustituir su gama Fine oak, de la que ya no se producirán más unidades. El relevo viene de la mano de The 1824 Edition, una línea compuesta por tres whiskies envejecidos en barricas de oloroso seco con un denominador común: desaparece la referencia de añejamiento, algo poco habitual en el sector pero que, para José Joaquín Cortés, obedece a una apuesta “por las referencias aromáticas. Al consumidor que va a comprar un whisky hay que mostrarle en la etiqueta mucho más que los años. Hay que mostrarle una riqueza organoléptica en aromas y sabores. Esta gama no se distingue por los años que ha pasado en barrica, sino por el color natural y por un estilo que obedece a patrones históricos y que da como resultado un whisky cremoso con reminiscencias a Jerez oloroso”. José Joaquín Cortés es uno de los sumilleres más reconocidos de España. En 2012 fue premiado con la Nariz de Oro. Fue también el profesional elegido por The Macallan para presentar su nueva gama en España.

¿Cuál es el aspecto más destacable de un whisky envejecido en barrica de Jerez con respecto a otros tipos de vinos o destilados?
El Jerez es aromáticamente muy singular. Tiene rasgos muy destacados de fruta madura y deja una placidez al paso de boca. Si envejeces un whisky en barricas que previamente han contenido Jerez obtienes estos matices. En cambio, con las barricas de bourbon el resultado suele ser más seco y menos cremoso. Pero también tiene sus riesgos. No es fácil trabajar con el Jerez porque le da aromas ligeramente dulces al whisky, y es muy importante que no se los dé demasiado.

¿Es más difícil trabajar con una barrica de Jerez que con otra cuando se trata de envejecer vino?
Bajo mi punto de vista sí porque dependiendo del tipo de vino que se haya curado en esa bota de Jerez corremos el riesgo de que [el Jerez] se pronuncie demasiado. Hay que hilar muy fino.

¿Los whiskies envejecidos en vino, en lugar de en bourbon o en cognac son una tendencia actualmente?
En este caso The Macallan ha vuelto a sus orígenes, porque la destilería comenzó utilizando barricas de Jerez. Creo que va a crear tendencia.

“Si envejeces un whisky en barricas de Jerez obtienes aromas más dulces y afrutados; si lo haces en barricas de bourbon el resultado es más seco y menos cremoso”

¿España es un mercado que sabe identificar aromas o todo lo que bebemos nos parece lo mismo?
En los últimos cinco a siete años el conocimiento por parte de los consumidores ha crecido mucho. Si hablamos de vino, en el mercado ha habido una mirada hacia zonas emergentes como Galicia o Valdeorras con los blancos, y Ribeira Sacra en tintos. Los vinos de El Bierzo también responden muy bien al gusto del consumidor español. Lo que pasa es que aún hay mucho vino muerto, que abusa de una crianza prolongada y acaba matando la fruta.

¿En esta búsqueda del paladar español por probar nuevos aromas qué papel cree que ha jugado el boom del gin-tónic?
La fiebre de la ginebra tiene muchos pros y muchos contras. Respecto a lo bueno, le ha hecho pensar a la gente qué aromas le gusta y eso le está reconduciendo al resto de los destilados. Hay consumidores que buscan que un producto huela y sepa a una u otra cosa. En este sentido el gin-tónic hace que la gente se cuestiona qué es lo que le gusta. Lo malo es que se está desnaturalizando la ginebra. Ahora te encuentras muchas referencias de ginebras que huelen a cosas muy distintas a lo que tendría que oler una ginebra.

Ya sea para probar un whisky, un vino, una ginebra o cualquier otro destilado, ¿qué recomendación para afrontar una cata?
Ante todo catarlo sin prejuicios y a ciegas. Puedes comprar tres referencias distintas y catarlas a ciegas sin mirar la etiqueta. Así sabrás cuál es la que más te gusta, porque la etiqueta puede llegar a confundirte.

“El boom del gin-tónic le está haciendo cuestionarse a la gente qué aromas le gustan y les está reconduciendo hacia otros destilados; lo malo es que también está desnaturalizando la ginebra”

¿A qué se refiere? 
A que no tienes que dejar que la etiqueta te diga a qué huele un vino. También te puede confundir lo bonita que sea la botella o el precio que tenga. A veces comprar un vino o un whisky de un cierto precio nos lleva a pensar que es mejor que otros. Por eso lo mejor es probarlo a ciegas. En el mercado de la ginebra, por ejemplo, muchas veces para justificar la calidad se recurre al precio. Con el whisky también se recurría a los años.

¿Se ha llevado usted muchas sorpresas en una cata profesional a ciegas?
Alguna sí hay. A veces te sorprendes con que un vino que está considerado de peor calidad que otro es mejor en la cata. Pero hoy en día un vino producido en España por debajo de 5 euros a precio de bodega no puede tener calidad.