A partir del próximo 28 de julio se celebrará en Londres la gran final internacional de la World Class Competition 2014, el concurso que cada año convoca Diageo para seleccionar a los que, bajo el criterio de sus jueces y siguiendo las reglas de la organización, son los mejores bartenders del mundo. Allí estará representando a España Giacomo Giannotti, bar manager del bar del Ohlá Hotel en Barcelona, que se proclamó el pasado mes de junio vencedor de la final española de este concurso. Lo hizo con un cóctel muy original, Mediterranean Treasure, servido en una caracola marina. En las últimas semanas Giacomo ha andado de gira por diferentes locales de España como guest bartender, dando a conocer su trabajo a través de nuevas recetas. Hace unos días pasó por la barra del madrileño Tweed, donde tuve la oportunidad de hacerle esta entrevista.
El cóctel con el que ganaste la final española de la World Class Competition lo serviste de una manera muy original. ¿Cómo se te ocurrió la idea de cambiar el vaso de cristal por una caracola marina?
Lo que buscaba desde el primer momento con este cóctel era hacer una mezcla de mar y tierra. A la hora de buscar el toque marino se me ocurrió servirlo en una caracola. Me parecía algo original, que se ajustaba a lo que el cóctel transmitía. Además, la World Class Competition siempre exige algo más.
¿Cuantas pruebas de ensayo y error hiciste antes de dar con la receta definitiva?
Muchísimas. El cóctel tardé en hacerlo entre cuatro y cinco meses. Hubo varias etapas. Yo creo que cuando creas un cóctel debes partir de un concepto, de lo que quieres transmitir con él, de lo que quieres que represente, del tipo de cóctel que quieres hacer… Una vez que tienes muy claro este concepto es cuando te lanzas a buscar sabores y vas probando.
¿Cómo decides qué ingrediente quitas y cuál añades en ese proceso de perfeccionar la receta? ¿Te fías de tu propio criterio o lo vas dando a probar?
Voy pidiendo la opinión de los clientes más habituales, muchos de los cuales también son bartenders. Y entre mis amigos también busco qué les parece el cóctel. Bueno, la verdad es que la mayoría de mis amigos también son bartenders, así que sus opiniones son muy valiosas.
Con un gin-tónic puedes hacer cosas muy creativas, pero hay gente que para hacerlo más popular lo decora con cosas imposibles”.
Uno de los ingredientes de tu Mediterranean Treasure es el vino de Jerez. Es un ingrediente muy complejo a la hora de trabajarlo en coctelería, pero cada vez vemos más recetas nuevas que lo utilizan. ¿Se está convirtiendo en una tendencia?
Yo creo que sí, pero más que por una cuestión de que sea tendencia, es porque el Jerez es un producto muy versátil con el que se puede jugar mucho y te aporta nuevos sabores en los cócteles. Es cierto que también tiene mucho riesgo y hay que saber utilizarlo.
¿Cuáles son las cualidades más importantes que destacarías del trabajo de un bartender?
Hay varias. Lo fundamental es que sea un buen anfitrión, que sea capaz de hacer que el cliente se sienta muy cómodo, como en su casa. En parte en eso consiste este trabajo. Después está la creatividad. Creo que no debes conformarte con hacer lo mismo que se ha hecho siempre de la misma manera, sino que hay que buscar ser creativo con los cócteles. Otro elemento que valoro mucho es la pasión. Tienes que tener muchas ganas de hacer tu trabajo, eso es fundamental. Y luego está la tecnología.
¿Qué significa eso de la tecnología?
Un bartender debería utilizar las nuevas tecnologías para darle creatividad a su trabajo, como las espumas o lo vaporizadores.
El Jerez es un producto muy versátil que puede darte mucho juego en coctelería, pero también tiene sus riesgos si no sabes utilizarlo”.
¿Te refieres a incorporar instrumentos del mundo de la alta gastronomía?
Sí. A la coctelería nos llegan muchas cosas procedentes del mundo de la cocina, pero esto también sucede al revés. Yo veo que hay restaurantes que se nutren de la coctelería para elaborar nuevos platos.
¿Con qué tipo de coctelería te sientes más cómodo? ¿Cuál es el estilo que más te gusta desarrollar tras la barra?
Me gusta mucho la coctelería clásica, pero adaptada a un plano moderno. Recuperar recetas clásicas con nuevos elementos, el estilo vintage… Esas cosas.
Hablabas antes de la creatividad. ¿Qué opinas de esos gin-tónics que aparecen cargados de elementos?
Pues que hay mucha exageración. Con un gin-tónic puedes ser muy creativo, pero hay gente que para hacerlo popular lo decora con cosas imposibles. Yo soy más de usar una ginebra clásica como Tanqueray y decorarlo con un cíctrico.