¿Cuántas ginebras debería tener un bar que quiera especializarse en gin-tonics? Personalmente opino que tantas como sea capaz de manejar adecuadamente su head bartender. Porque, seamos sinceros, ¿de qué te sirve tener 120 ginebras diferentes en tu carta si no conoces en profundidad más de 20 ó 30? ¿De verdad hay alguien capaz de combinar con maestría cada gin de los centenares que existen en el mercado? Evidentemente ésa es mi opinión personal. A nivel comercial entiendo que cada vez hay más gente dispuesta a probar el máximo número de ginebras posible y que, dentro de esta fiebre del gin-tónic, tener una carta plagada de referencias supone un efecto llamada para captar clientes.
¿Y cuál es el bar que ostenta el récord del mayor número de ginebras disponibles en su carta? No está en Londres, ni en Nueva York, ni en París, ni en Dubai ni tampoco en Madrid. El establecimiento más ginebrero del mundo se llama The Lemon Society y se encuentra en Palencia. Aunque oficialmente no está reconocido como tal, no se conoce otro bar (o al menos yo no lo conozco) que llegue a su registro de más de 450 ginebras en carta. Javier San Segundo, responsable del local, estuvo en la edición 2014 de Gin Motive para explicar su aventura.
¿Cómo empezó esta aventura por tener el mayor número posible de ginebras en The Lemon Society?
Al principio fue por afición, pero al final terminó siendo una apuesta por diferenciarnos de otros negocios e innovar dentro del sector.
¿No sería más fácil llevar esta propuesta a una gran urbe en lugar de hacerlo en una ciudad pequeña como Palencia?
Hacer algo novedoso en una ciudad tan pequeña tiene la ventaja de que no hay tanta oferta que pueda competir contigo. En Madrid o Barcelona lo tendríamos más difícil. Por otro lado también te encuentras la desventaja de que resulta más difícil amortizarlo porque la demanda también es menor.
¿Desde un principio el objetivo era convertirse en el bar con más ginebras en carta del mundo?
No. Al principio dijimos “vamos a diferenciarnos en nuestra provincia teniendo más ginebras que nadie en Palencia”. Luego nos dimos cuenta de que la provincia se nos quedaba pequeña, que incluso había gente de Valladolid que venía a Palencia porque quería tomarse un gin-tónic en The Lemon Society. Así que al final lo que hemos hecho es apostar por la diferenciación total sin importar ninguna frontera.
The Lemon Society abrió sus puertas en 2009. ¿Cómo han vivido esta aventura de acaparar ginebras en plena crisis?
Cuando una persona va de vacaciones a un sitio siempre busca un bar. Nosotros lo que buscamos desde un primer momento es que la gente que viniera a Palencia nos encontrara y se acordara de nosotros. A pesar de la crisis nuestra facturación ha aumentado un 28 por ciento.
Compramos todas las ginebras que salen nuevas al mercado. El objetivo es que no haya ninguna gin que no podamos servir en The Lemon Society
¿Cuántas ginebras tienen actualmente?
Unas 450, más o menos. Que yo sepa nadie tiene más. Hay un récord registrado en Woodstock de un bar que cuenta con 161 ginebras. En España hay algunos que tienen más [nota: en Valladolid está la Ronería Bar Domingo, con 270 referencias de ginebra], pero ninguno llega a tantas como nosotros.
¿Cómo es la gestión de stock y proveedores manejando una carta tan amplia?
Hemos tenido tres fases en este tema. La primera fue la compra a proveedores directos. Buscábamos todos los proveedores que podían servirnos a Palencia y les comprábamos todas sus ginebras. Cuando se nos quedó corto realizamos búsquedas en Internet y viajes. Yo cada vez que voy a un sitio y veo una ginebra que no conozco, la compro y me la traigo al bar. La tercera fase, en la que estamos ahora, es a través de páginas especializadas y proveedores que contactan directamente con nosotros para ofrecernos sus productos.
¿Hacen alguna criba cuando incorporan una nueva ginebra a la carta?
No. Compramos todo lo que sale al mercado. Me gustaría que en The Lemon Society un cliente pudiera tomarse un gin-tónic con cualquier ginebra de las que existen. El objetivo es que no quede ninguna que no podamos servirle.
¿Alguna vez se han quedado sin una ginebra específica en el almacén y les ha sido imposible adquirirla en el mercado?
Hay algunas ginebras que sabemos que es imposible que volvamos a encontrarlas, como por ejemplo 209 Kosher, de la que tengo una de las dos únicas botellas que salieron en España.
No somos cocteleros ni tampoco presumimos de conocer en profundidad todas las ginebras; apostamos por el gin-tónic clásico.
¿Se pueden llegar a manejar con un alto grado de conocimiento tantas ginebras?
No. En ese sentido nosotros no somos ambiciosos ni presumimos de que lo sabemos todo de todas las ginebras. No somos cocteleros. Abogamos por el gin-tónic clásico con materiales de máxima calidad, como fruta fresca y buen hielo, pero sin profundizar en extravagancias. Podemos controlar muchas, pero nunca tantas. Lo que sí hacemos es buscar información en Internet de aquéllas que no tenemos controladas.
¿Cuánto cuesta un gin-tónic en su bar?
Pues depende de la ginebra que elijas, pero nuestros precios son muy económicos. Un gin-tónic de Beefeater, por ejemplo, te cuesta 5 euros y medio. El más caro que te puedes tomar en The Lemon Society cuesta 35 euros, con una edición especial de ginebra holandesa Zuidam envejecida durante 20 años.