¿Qué es el ‘hard shake’ japonés?

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Aunque dos chefs utilicen la misma cantidad de huevos y de patatas, probablemente sus tortillas tendrán una textura y un matiz de sabor diferente. Dependiendo de cómo los mezclen, de la temperatura y el tiempo que pongan en el fuego la sartén y de su particular estilo para manejar los fogones saldrá más o menos cuajada. De la misma manera, dos bartenders que utilicen los mismos ingredientes y sigan una receta común pueden elaborar tragos con matices distintos. ¿Y esto cómo es posible? La respuesta está en la coctelera. O, mejor dicho, en la manera como la agiten. Y es que muchas veces señalamos como claves de un cóctel utilizar destilados y licores de calidad, un buen hielo y el respeto por las recetas originales. Pero nos olvidamos de un elemento fundamental: la pericia del bartender con el agitado, que puede terminar siendo la diferencia entre un trago más suave o más rudo.

Existen diferentes métodos de agitar la coctelera. Uno de los más singulares -corrijo, el más singular de todos- es el denominado hard shake, inventado por el japonés Kazuo Uyeda y que constituye uno de los motivos por los que la coctelería japonesa puede considerarse un estilo único y diferenciado del resto del mundo en lo que a mezclar alcoholes se refiere. Así lo subrayaba Dale DeGroff cuando le entrevisté en el pasado Mix & Shake: “El único país que cuenta con un estilo propio y claramente diferenciado del resto es Japón”. En el país del sol naciente han hecho de la coctelería todo un ritual con unos procesos muy definidos, al estilo de lo que sucede con la ceremonia del té. Y entre sus métodos particulares de interpretar la coctelería han creado su propia manera de agitar la coctelera.

¿Y en qué consiste exactamente este hard shake japonés? Pues, a diferencia de lo que indica su nombre, no tiene nada que ver con mover la coctelera con fuerza. Es más, la clave de su ejecución está en la suavidad con la que se haga circular los hielos dentro de la coctelera sin perder ritmo. El hard shake es un sistema de movimientos diseñado para hacer que el hielo recorra la mayor superficie posible de la coctelera, en lugar de buscar su golpeo constante con las paredes de la misma. En este vídeo Hidetsugu Ueno, uno de los embajadores del hard shake japonés, explica las diferentes técnicas y movimientos. En este otro, Eben Freeman muestra cómo practicarlo.

¿Y qué se consigue con este tipo de agitado? Éste es un debate no resuelto. Hay quien defiende que con ello se consigue una menor temperatura y dilución de los ingredientes. Sin embargo, algunos experimentos llevados a cabo con diferentes tipos de hielo y técnicas de agitado concluyeron que la diferencia es imperceptible. En lo que sí parece afectar el hard shake al cóctel es en la textura y en la percepción de la carga alcohólica. Dentro de una coctelera hay ingredientes líquidos, hay hielo… y también hay aire. Al parecer, los diferentes movimientos de esta técnica peculiar de mover la coctelera facilitan la máxima oxigenación posible de la mezcla, y las diferentes burbujas que se crean en su interior suavizan el trago y tienen una incidencia directa en su sabor y textura. De ahí que un cóctel al estilo hard shake pueda parecer más suave que otro preparado de manera estándar, y de ahí también la importancia del toque que cada bartender es capaz de aportarle a la elaboración de cócteles, aunque las recetas sean las mismas para todos. Y es que la barra del bar es como la cocina: no hay dos chefs que hagan la misma tortilla de patatas.

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