Miguel Ángel Jiménez: “Lós cócteles tiki se están descubriendo como una coctelería de calidad”

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Miguel Ángel Jiménez, barmanager de Belmondo.

Falernum, pimento dram, orgeat, O’kolehao… No, no se trata palabras sacadas de un ritual de exorcismo, sino de algunos de los ingredientes más característicos de lo que se conoce como coctelería Tiki, un estilo de mixología muy peculiar en torno a la cultura hawaiana que nació y creció entre los años 40 y 50 del siglo pasado, y llegó a tener un gran impacto en Estados Unidos gracias al interés que despertó la cultura tiki entre diversas personalidades de Hollywood. Elvis Presley rodó en 1961 una película que llevaba el mismo nombre de un cóctel creado cuatro años antes: Blue Hawaii. Este filme ayudó a promocionar el que probablemente sea el trago más conocido de la coctelería tiki a nivel mundial: el Mai Tai. ¿Y qué es lo que tiene de peculiar este estilo de fabricar tragos? Pues la complejidad de sus recetas, su combinación de sabores especiados alternando notas picantes y amargas, su ritual de servicio…

A partir de la década de 1980 la coctelería tiki comenzó a decaer, según algunos expertos debido a que muchos establecimientos que desconocían sus técnicas y elementos comenzaron a llenar las copas con mezclas de zumos e ingredientes baratos. Esto llevó a que los cócteles tiki -o los que se vendían como tal- tuvieran una consideración inferior. Así lo afirma Miguel Ángel Jiménez, barmanager de la coctelería Belmondo de Madrid y finalista de la World Class Diageo 2012. Jiménez está especializado en coctelería tiki y recientemente impartió un seminario en Drinksmotion para profesionales del sector y aficionados sobre este estilo de coctelería.

¿Qué es exactamente la coctelería tiki?
Es un estilo de coctelería caribeño inspirado en la cultura de la Polinesia. En la década de 1930 surgió en Estados Unidos una corriente cultural que se basaba en esta cultura polinesia y, en torno a ésta, fueron apareciendo recetas de cócteles.

¿Es de los que piensa que la coctelería tiki se está poniendo otra vez de moda?
Pienso que durante años ha estado un poco a la sombra de la coctelería clásica, pero que se está descubriendo ahora como una coctelería de calidad.

¿Pero el tiki en qué reside exactamente: en los ingredientes, el formato de los vasos, la técnica de preparación…?
El nombre de tiki se refiere a las imágenes y figuras polinesias que estos habitantes llevaron a Hawaii cuando colonizaron estas islas hace mil años. Pero dentro de la coctelería engloba un poco todo: los ingredientes, el encanto, la forma de trabajar. Es una cultura coctelera diferente de la claśica.

Las recetas de estos cócteles tienen ingredientes poco convencionales. ¿Es difícil conseguirlos en España?
La mayoría ya no son tan difíciles de conseguir, incluso algunos de ellos los puedes obtener mediante elaboraciones caseras. Sí es cierto que hay ingredientes, como el licor O’kolehao, que sólo se venden en Hawaii. Pero para hacer la gran mayoría de recetas no es tan difícil conseguir los ingredientes.

¿Por qué existe la impresión de que este tipo de cócteles son poco potentes o no son más que una mezcla de zumos?
Porque la coctelería tiki se ha menospreciado a raíz de que muchos locales comenzaron a hacer mezclas para abaratar costes, desvirtuando un poco el estilo. Buscaban recetas rápidas y fáciles de vender.

Mi Twitter, para intercambiar recetas de cócteles tiki: @CulturaDeBar

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