“Los cócteles envejecidos en barrica se han establecido en los bares de copas de elite” Entrevista a Trista Stephenson y Thomas Aske sobre la técnica del envejecimiento de cócteles

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No son una tendencia de masas, pero no cabe duda de que cada vez son más los bartenders que experimentan con la maduración de cócteles en barricas. Es decir, que en lugar de mezclar los ingredientes en un vaso mezclador o agitarlos en la coctelera, se dejan madurar durante un tiempo en una barrica que previamente ha contenido otro destilado. De esta forma, el efecto que la madera crea en el resultado le otorga al cóctel una personalidad totalmente diferente.

No es una técnica nueva. De hecho, hace más de 100 años algunos bares promocionaban sus recetas de cócteles en barrica como reclamo para atraer clientes. Pero desde que en 2009 el bartender Jeffrey Morgenthaler publicara en su blog algunos experimentos que estaba haciendo con barricas, los cócteles envejecidos han pasado a ser una tendencia rescatada del pasado.

Una de las marcas de destilados que más fuerte ha apostado por promocionar esta técnica del añejamiento de cócteles es The Glenrothes, a través de su proyecto Vintage Perfection Cocktails. Durante el pasado congreso Mixology Trends, los bartenders Trista Stephenson y Thomas Aske acudieron invitados por The Glenrothes para exponer sus conclusiones experimentando con cócteles envejecidos.

¿Cuál es la principal regla que se debe seguir cuando se trabaja madurando cócteles en barricas?

Cuando los cócteles maduran en barrica es necesario hacer una vigilancia constante, ya que hay muchas variables que pueden afectar a la consistencia y calidad, como pueden ser la madera, la temperatura y el tiempo. No existe una ciencia exacta.

¿Qué papel juega la madera para la maduración de los cócteles?
Afecta tanto el tipo de madera como la edad o los aditivos. El roble americano tiende a aportar más toques avainillados y ciertas notas de chocolate, mientras que el roble europeo añade matices de frutos secos y especias. Si se trata del segundo o tercer llenado de la barrica, el proceso de envejecimiento será más sutil y el proceso será más largo que en el caso del primer llenado.

“Es importante que el interior de la barrica esté bien tostado. Las barricas sin calcinar aportan caracteres resinosos que no son agradables al paladar”.

¿Qué tipo de madera es la más adecuada para preparar cócteles envejecidos?
Es imposible seleccionar un tipo concreto. Depende de cuál sea el objetivo final del cóctel. Lo importante es que el interior del barril esté bien tostado, carbonizado. Las barricas sin calcinar pueden añadir un carácter de madera resinosa que no resulta agradable al paladar.

¿Qué es lo que da la maduración al cóctel que no pueda obtenerse mediante otras técnicas?
Es una combinación de tiempo y temperatura. Los barriles tienden a expandirse y contraerse en función de la temperatura. Con cada una de esas dilataciones se atrae el líquido contenido en la madera y se produce lentamente una infusión compuesta por el whisky, los ingredientes y esos sabores inconfundibles de la madera. Cuanto mayor sea el contraste de la temperatura, más directamente afectará a la maduración. Por eso en el caso de estos cócteles tampoco existe una fecha concreta para sacarlos de barrica. Se trata de una cuestión de madurez, no de edad.

“Si la madera de una barrica se seca por largo periodo de tiempo, va a desarrollar una serie de hongos que afectarán al sabor del cóctel que se introduzca en ella”.

En vuestra charla en el Mixology (X) Trends habéis dicho que cuando la barrica se seca, la madera agrega una serie de hongos que afectan al sabor del líquido que se introduce en ella. ¿Qué significa esto?

Si la madera permanece con un líquido en su interior y luego se seca por largo periodo de tiempo, la madera va a reaccionar químicamente. Por eso durante el proceso de envejecimiento de los cócteles los bartenders deberían asegurarse que el interior de la barrica está bien limpio.

Uno de los clichés más extendidos en el mundo del whisky es pensar que cuanto más tiempo pase en la barrica, mejor. ¿En los cócteles ocurre lo mismo? ¿Hay algún tipo de competición para ver quién elabora el cóctel que más tiempo permanece en barrica?

Como hemos visto en la industria del whisky, y The Glenrothes es un gran referente al respecto, ya no se tiene en cuenta la edad. Es cuestión de madurez, no de edad. Lo importante es conocer y encontrar el punto óptimo.

Thomas Aske y Trista Stephenson

¿Qué consejo recomendáis a quienes quieran experimentar por primera vez con esta técnica?

El primer consejo es que elijan la barrica con prudencia y con un producto final en mente. El segundo, que siempre hay que probar y observar constantemente. Y el tercero, que más tiempo de permanencia en la barrica no siempre significa que sea mejor.

¿Cuál es el mejor tamaño de un barril para experimentar con cócteles envejecidos?

Las barricas más pequeñas envejecen más rápido, mientras que las barricas más grandes tienden a impartir un carácter más valioso. Es mejor experimentar con 1 ó 2 litros antes y después proceder al envejecimiento en 4 litros

¿Creéis que esta técnica que adquirirá más importancia en los próximos años?

Creo que la técnica ya se ha establecido en el mundo de bares de copas de élite, pero se extenderá más en los próximos años.

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