En cuestiones de whisky, el tamaño (del alambique) sí importa

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“¿Y a ti cuánto te mide?”, le dijo una destilería a otra. “El mío llega hasta los 5,14 metros”, responde ésta. “Pues entonces tu whisky debe de ser muy ligero”, sentencia la primera. Esta historieta viene a cuento de que, cuando se habla de los elementos que caracterizan un whisky del tipo single malt, normalmente se hace alusión a la cantidad de turba utilizada para maltear la cebada, el agua de los manantiales que entra en los tanques de fermentación o la madera de las barricas que envejecen el producto final. Y ciertamente estos tres elementos son decisivos para imprimirle un carácter determinado al whisky. Pero existe otro factor fundamental del que pocas veces se habla: el alambique de cobre en el que se destila el alcohol. Y su importancia es capital, hasta el punto de que una destilería que pierde su alambique, pierde su whisky.

Utilizando la misma cebaba, el mismo agua, el mismo proceso de destilación y envejecimiento… pero empleando dos alambiques diferentes en forma y tamaño, el resultado final de ambas mezclas es distinto. La forma y el tamaño de los alambiques es precisamente lo que determina el cuerpo y aroma final del whisky. Y esto es algo que preocupa a las destilerías, ya que cada ángulo de cada abolladura que tenga el alambique hará que el alcohol interactúe de manera distinta con el cobre en el proceso de destilación, adquiriendo nuevos matices.

Glenmorangie, por ejemplo, presume de destilar su whisky en los alambiques más altos de Escocia, que alcanzan una altura total de 5,14 metros. Tiene casi el mismo tamaño que una jirafa adulta y, según la propia destilería, esto permite que “sólo los vapores más ligeros asciendan” por su cuello. En realidad son tan altos porque los dos alambiques originales se compraron a una destilería de ginebra y, a partir de éstos, se diseñaron otros nuevos que replicaban la misma forma y tamaño.

Billete de 10 libras del Bank of Scotland con la ilustración de los alambiques de The Macallan. La imagen está sacada de paperbanknotes.blogspot.com.

El tamaño y forma del alambique es uno de los factores por los que, incluso dentro de una misma zona y estilo de producción, se producen whiskies distintos. En Speyside, Glenfarclas destila su whisky en grandes alambiques de 25.000 litros de capacidad. Son los más grandes de la zona. En el otro extremo se encuentra The Macallan, que emplea los alambiques más pequeños de su área geográfica… y también los que gozan de un mayor atractivo visual. Tanto es así que aparecen representados en los billetes de 10 libras del Bank of Scotland. Pero los alambiques más llamativos y extravagantes quizás sean los de Talisker, cuyos cuellos en forma de U salen fuera del edificio y entran en contacto con la brisa del mar. Y es que, utilizando el paralelismo del refranero: “Dime cuánto mide tu alambique y te diré qué whisky eres”.

Mi Twitter, para medir alambiques grandes y pequeños: @CulturaDeBar

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