Bricoctelería casera: cómo macerar ginebras para crear un “gin-tónic de la casa”

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Macerando ginebraHay establecimientos de hostelería donde la palabra cóctel nunca ha formado parte del argot de uso cotidiano. Los clientes entraban, pedían un cubata en vaso de tubo, pagaban y se acabó. Pero con el boom del gin-tónic la cosa cambia, y aquello de servir el Larios con tónica y un chorrito de Pulco ya no sirve de nada. Ahora lo que se lleva es decir que tienes una carta de gin-tonics “perfectos”, llenar las copas de trozos de fruta, ramas, semillas y otros objetos de difícil identificación, y cobrar un precio sobre elevado que no se justifica por la experiencia que estás dándole al cliente.

Dicho todo esto, este artículo no es una crítica al gin-tónic. Ni mucho menos. Gracias al boom que está teniendo este combinado muchos paladares que antes no pasaban del whisky con cola de toda la vida, están acercándose ahora a nuevas propuestas y descubriendo diferentes maneras de disfrutar de tragos creativos y sorprendentes frente a una barra. Pero sí es una crítica a la manera como algunos locales están desaprovechando esta oportunidad gestionando de mala manera la moda del gin-tónic. Un establecimiento que nunca ha ofrecido cócteles, pero que ahora aprovechar la estela del combinado de ginebra y tónica tiene dos maneras de hacerlo: una pasa por conocer en profundidad el producto (en este caso el gin-tónic), aprender las diferentes formas de aprovechar el potencial aromático de las ginebras, las tónicas y los botánicos, y buscar una manera de diferenciarse del resto de locales.

La otra consiste simplemente en comprar esas ginebras de las que todo el mundo habla y servirlas de la misma manera que lo hace todo el mundo: con cosas dentro. ¿Qué cosas? Pues las que dicen las propias marcas (unas veces de forma acertada y otras simplemente como estrategia de marketing). ¿Cuántas cosas? Cuantas más, mejor. En algunos sitios diferenciar un gin-tónic de un gazpacho no es tarea sencilla.

El gin-tónic de la casa. Ironías al margen, vamos al tema central del artículo. Si en mi bar sirvo una ginebra determinada llena de bayas y ramas, y en el bar del frente hacen lo mismo, ¿qué le estoy ofreciendo al cliente para que venga a mi establecimiento? Cualquier local que quiera presumir de estar especializado en gin-tonics debería tener su propia receta original, genuina y diferenciada. En otras palabras: servir un gin-tónic de la casa. ¿Y esto en qué consiste? Pues básicamente en experimentar con ginebras y botánicos hasta dar con la fórmula que represente mejor al local en materia de gin-tonics. Conociendo las ginebras, sabiendo qué tipo de botánicos combinan mejor con ellas y jugando con los equilibrios de aromas y sabores se pueden obtener resultados con los que no va a poder competir el bar de enfrente.

Pero combinar botánicos no significa llenar la copa de trocitos flotantes que obligan al cliente a sortear obstáculos en la boca cada vez que quiere pegar un trago. Se puede hacer de varias maneras. Una de ellas es usar la coctelera para preparar un gin-tónic. Otra es macerar lotes de ginebra y tenerla lista para servir. En ambos casos puedes jugar a potenciar determinados aromas cítricos, florales o especiados que dominen en una ginebra en particular, a crear un contraste entre éstos y otros aromas distintos que aporten un curioso equilibrio, o a incorporar nuevos matices y notas dominantes. Cada ginebra es un mundo, por eso es necesario conocer muy bien qué ingredientes se utilizan en su destilación antes de experimentar.

¿Y cómo se maceran ginebras? Pues muy fácil. Primero empieza por cantidades muy pequeñas. En un vaso de tulipa o un decantador pequeño puedes probar a añadir botánicos en pequeñas proporciones junto a unos centilitros de ginebra. Pasados unos minutos verás qué sucede en cuestión de aroma y sabor. Cuando hayas encontrado algo que te convenza, puedes pasar al siguiente paso: macerar cantidades mayores en tarros de vidrio o botellas. Dependiendo de la cantidad de ginebra que maceres, en unos días ésta habrá absorbido los aromas de los ingredientes y podrás comprobar su efecto.

Tarros con grifoEsto, obviamente, no es fácil. Y además te encontrarás con varios efectos secundarios no deseados:

  1. Que te has pasado o te has quedado corto al añadir tal o cual ingrediente y te toca empezar de nuevo.
  2. Que has mezclado demasiados botánicos y el resultado es un mejunje de extraño sabor.
  3. Que te ha quedado demasiado cítrico, o demasiado especiado, o demasiado dulce, o demasiado de alguna cosa.
  4. Que para la próxima es mejor no mezclar ingredientes tan distintos entre sí y buscar notas concretas cítricas, dulces o especiadas.
  5. Que llevas cuatro intentos y ya has tenido que tirar por el desagüe dos botellas de Beefeater.
  6. Que deberías haber probado primero con una cantidad pequeña de ginebra, en lugar de con una botella entera.

Todo el que intenta macerar ginebra experimenta al menos dos de los seis efectos secundarios descritos anteriormente, cuando no los seis o alguno más. En cualquier caso merece la pena gastar tres botellas hasta dar con la receta de tu gin-tónic, ése que nadie más sirve y que te diferencia del resto.

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