Scott Green: “Los bartenders españoles están más abiertos a innovar que los británicos”

In Entrevistas, Tragos de moda

Scott Green, barman del 34 Restaurant de Londres, durante la presentación de sus cócteles con Berkeley Square Gin.

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Scott Green es el barman del 34 Restaurant de Londres y el autor de Nightingale Sang, el cóctel con el que ha ganado este año el primer premio del Berkeley Square Cocktail Competition, el concurso de coctelería que la marca de ginebra Berkeley Square ha desarrollado entre seis bartenders del exclusivo barrio de Mayfair. Esta semana ha estado en España con motivo de la apertura de The Gin House, un espacio que la destilería G&J Distillers ha creado en Madrid para dar a conocer tres de las ginebras de la casa: la mencionada Berkeley Square, la floral Bloom y la especiada Opihr. Como no podía ser de otra forma, la presentación de estas ginebras vino acompañada de diferentes propuestas de gin-tónic, un trago que Green considera que ha sido llevado a un escenario único de innovación en España.

¿Con cuántas ginebras suele trabajar en su bar?
Tengo 12 ginebras de diferentes estilos, que son las que utilizo para elaborar cócteles.

¿Le sorprende que en España haya bares que cuenten con 20, 30 y hasta 60 ginebras en su cara?
Me parece increíble. Me ha sorprendido muchísimo ver que aquí en España se beba tanto gin-tónic. Vas a cualquier bar y te encuentras una gran variedad de ginebras y de tónicas. Eso en Reino Unido no pasa.

¿Es diferente la forma de preparar y servir un gin-tónic en Londres a como se realiza en España?
Muy diferente. Aquí tiene un servicio muy particular, empezando por la copa de balón. Es impensable que en Londres pidas un gin-tónic y te lo sirvan en un vaso tan amplio. Y luego están los ingredientes con los que se aromatiza. España es un país muy abierto a las nuevas ideas en coctelería. Creo que los bartenders españoles están más predispuestos a innovar con tragos tan clásicos como puede ser un gin-tónic. En Reino Unido somos más reacios a tanto cambio y variedad, el gin-tónic suele tomarse como un trago corto servido de manera clásica aromatizado con cítrico. Sólo hay dos formas de servirlo: o al estilo clásico o con Hendrick’s y pepino, que es la única variante.

“En Reino Unido sólo hay dos formas de preparar un gin-tónic: o al estilo clásico aromatizado con un cítrico o con Hendrick’s y pepino. No hay tanta variedad de propuestas como en España”

Scott Green
Scott Green, barman del 34 Restaurant de Londres, durante la presentación de sus cócteles con Berkeley Square Gin.

¿Cuando habla de “al estilo clásico” se refiere a que no hay lugar para ginebras muy aromáticas?
Puedes usar diferentes ginebras, pero en Londres lo tradicional y lo que el cliente demanda es que le sirvas London Dry Gin.

¿Cree que en Londres tendrían tanto éxito como en España los gin-tónics aromáticos, servidos en copa de balón y con diferentes formas de combinarlos con especias, cítricos y botánicos?
Sinceramente no lo veo. No digo que esté mal, sino que al cliente londinense no le van estas cosas. Es un cliente que busca el gin-tónic clásico. En Londres no se conciba que una receta tan tradicional pueda versionarse tanto.

En España el trago de moda es el gin-tónic. ¿Qué es lo que se lleva en las barras londinenses?
En Reino Unido lo ‘cool’ es lo clásico: puedes intentar adaptar recetas clásicas con alguna variante o usando gins nuevas, pero cuanto más respetes la tradición, mejor. Aquí en España, en cambio, se lleva la creatividad con nuevas propuestas, recetas e incluso vasos. Por ejemplo, en Londres puedes servir una cerveza artesanal con un sabor que se salga un poco de lo convencional, pero siempre y cuando lo sirvas en un vaso de cerveza. Si te piden una pinta, que sea una pinta.

“En España lo ‘cool’ es innovar con nuevas propuestas de vasos y de recetas para cócteles. En Londres, en cambio, lo que está de moda es lo clásico.”

¿No hay un cóctel que esté pegando más fuerte que el resto?
No hay uno específico, pero sí hay varios tragos que tienen más éxito que el resto, como por ejemplo el gin-tónic con Sipsmith o Beefeater. Y luego está la cerveza… pero que sea londinense. Se ha puesto muy de moda lo british y lo local. Cuanto más londinense sea, más gusta. Creo que es una moda, porque hace 10 años no sucedía esto, pero desde los Juegos Olímpicos se ha acentuado el orgullo por lo propio. Se ve incluso en la ropa, con la Union Jack en las chaquetas. Nos gusta lo british.

Cuando ha presentado Berkeley Square en The Gin House lo ha hecho con una propuesta clásica, como es el Dry Martini…
Sí, es un cóctel donde se aprecia muy bien una ginebra. Pero hay que tener cuidado, porque dependiendo de la ginebra que elijas quizás tengas que variar los ingredientes para obtener el mejor resultado. No todos los vermouths van igual de bien con todas las ginebras cuando se trata de elaborar un dry martini. El vermouth debe resaltar la ginebra, por lo que a veces es preciso utilizar uno más seco o más dulce. Y a veces tienes que variarlo. Por ejemplo: en el caso de Plymouth yo utilizo Lillet en lugar del clásico vermouth. En cualquier caso lo fundamental es la calidad de la materia prima: que sea una buena ginebra, que sea un buen vermouth e incluso que el hielo sea de calidad.

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