Recuperando modas de la Ley Seca: vuelve el whisky blanco

In Historias destiladas, Tragos de moda

White dog whiskey. Foto: Kenn Wilson (Flickr, licencia creative commons: http://www.flickr.com/photos/kchrist/4223334431/)

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White Dog Whiskey
White dog whiskey. Foto: Kenn Wilson (Flickr, licencia creative commons: http://www.flickr.com/photos/kchrist/4223334431/)

La Ley Seca trajo consigo en Estados Unidos dos problemas para los profesionales que vivían de la elaboración y comercialización de whiskey. El primero, que su actividad pasaba a ser ilegal, lo que significaba perder su principal fuente de ingresos. El segundo, que si querían seguir dedicándose a lo mismo en la clandestinidad hacía falta encontrar un nuevo modelo de negocio. El whiskey necesita envejecer en barricas para alcanzar su madurez y, claro, esconder decenas y decenas de barriles no era tarea sencilla. Además, conllevaba un alto riesgo económico en caso de que te pillaran. Ante esta tesitura hubo quien optó por importarlo ilegalmente desde Canadá. Otros cambiaron de tercio y directamente se dedicaron a elaborar y comercializar vodka: era más barato que el whiskey y no requería ningún tipo de envejecimiento. Y entre medias apareció una tercera vía: la de quienes se dedicaron a hacer whiskey en crudo, sin barricas ni añejamientos, esto es, que tal y como salía del alambique lo embotellaban y vendían.

En realidad el whiskey crudo no era ningún invento nuevo. En algunos estados sureños ya se elaboraba de forma casera en el siglo XIX y era conocido popularmente como Moonshine. Evidentemente incluso antes de la Ley Seca su comercialización estaba prohibida por su alta insalubridad. Era un alcohol destilado en cobertizos sin ningún tipo de protocolo sanitario ni control, que en ocasiones superaba los 90º por volumen y que, entre otros riesgos, podía dejarte literalmente ciego. Pero algunos contrabandistas y profesionales del estraperlo en la Ley Seca pensaron que podían sacarle partido a la elaboración de whiskey blanco (silver), que es la denominación legal que tiene este tipo de destilado.

Jack Daniel's whisky blanco¿Que por qué digo lo de “legal”? Porque si se elabora en una destilería regulada, con un protocolo controlado en el que se eliminan los alcoholes metílicos producidos durante el proceso de destilación y con la pertinente autorización, se puede vender en el mercado. Con el fin de la Ley Seca se abandonó la práctica de elaborar whiskey crudo y se regresó al modelo tradicional de añejarlo en barricas de roble. Sin embargo, recientemente varias destilerías -entre ellas Jack Daniel’s– han rescatado del pasado esta técnica de elaboración de whiskey sin añejamiento para lanzar nuevas ediciones que ya se pueden encontrar en el mercado. Ciertamente su sabor es más recio y fuerte y carece del amplio espectro de matices aromáticos que sus hermanos, debido a que no cuenta con el elemento ensamblador de la madera y el paso del tiempo. Es más parecido a un vodka que a un whiskey, pero tiene su público.

En Estados Unidos este fenómeno es hoy una tendencia. ¿Qué es lo que ha propiciado el auge de un producto que llevaba 80 años siendo una reminiscencia del pasado? Las destilerías se defienden diciendo que hay otros destilados que también requieren reposo en barricas y que sin embargo cuentan con versiones muy populares que no han envejecido en madera, como son los casos del ron y el tequila blancos. ¿Por qué el whiskey no iba a ser capaz de definir un destilado de calidad sin envejecer? Pero la respuesta más probable parece estar en la crisis financiera. Una botella de whiskey blanco sale más barata tanto para el productor que la elabora (se eliminan los costes derivados de su paso por barrica) como para quien la compra. Quizás por ello las destilerías han encontrado en él una solución para crear una nueva línea de producto más económica en términos de costes que, además, suponga un nuevo atractivo para el consumidor.

Mi Twitter, para tomar whiskeis blancos, negros y multicolores: @CulturaDeBar

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