¿Es el pisco sour el nuevo gin-tónic?

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Surtido de piscos peruanosSi en las casas de apuestas abrieran una casilla dedicada a la coctelería, a buen seguro que  la apuesta estrella estaría en adivinar cuál será el cóctel que releve al gin-tónic como trago de moda. Desde que esta clásica mezcla rejuveneció para irrumpir en las barras de España como lo más in del momento, no han faltado las predicciones acerca de qué será lo próximo. Que si el tea-tónic, que si el vodka tónic aprovechando las nuevas gamas de vodkas aromáticos… El caso es que la apuesta segura sigue estando en la combinación de ginebra con tónica y no parece que a corto plazo la cosa vaya a cambiar.

Sea como sea, el boom del gin-tónic ha servido, entre otras cosas, para que la gente comience a acercarse al mundo de la coctelería en busca de tragos alternativos al típico cubata de toda la vida. Y es probable que el próximo cóctel de moda no sea sino una receta clásica, de ésas que figuran en el imaginario colectivo de todos pero que nadie se atreve a pedir para que no le tachen de antiguo. Al fin y al cabo eso era lo que pasaba con el gin-tónic hasta hace unos años. Un trago que cumple con estas características es el pisco sour.

Se dan varias circunstancias para que el pisco sour se ponga de moda: es una receta sencilla, aporta diferentes matices de aroma y sabor en función de la variedad de uva con la que se elabore y ha encontrado en la cocina peruana el vehículo perfecto para introducirse en los paladares españoles. La gastronomía peruana triunfa en España y es en estos establecimientos donde el pisco sour está empezando a conquistar los paladares. Además, el gobierno peruano ha iniciado una campaña para impulsar las exportaciones de su aguardiente más característico en Europa. Recientemente la embajada del Perú organizó en el Hotel Palace de Madrid un encuentro dirigido a profesionales de la distribución de bebidas espirituosa y del mundo de la restauración con este propósito, en el que estuvo presente el bartender peruano Roberto Meléndez, conocido como “el embajador del pisco”.

El evento contó con una selecta representación de marcas de pisco peruano, entre ellas algunas ganadoras de premios internacionales, como fue el caso de Ocucaje, ganador del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2011. Hablamos con el distribuidor de esta marca en España, Julián López: “En Madrid hay unos 80 restaurantes peruanos, en Barcelona 40 ó 50 y en el resto de España se están abriendo de manera constante. Ellos son los grandes embajadores de pisco sour y los que están dándolo a conocer. La gente lo prueba, le gusta y luego lo piden en las coctelerías. No sé cuándo, pero estoy seguro de que llegará el boom del pisco sour porque es un producto bueno, de calidad y gusta mucho”. Sin embargo, existen dos factores que dificultan la expansión de este cóctel. El primero lo apunta el propio López: “Faltan acciones de marketing y eventos para promocionarlo”. El segundo lo marca el propio mercado: no es fácil encontrar piscos en las estanterías de los supermercados ni en muchos locales de restauración.

Pisco tónic
Uno de los aliados para que el pisco vea crecer su presencia en bares y coctelerías puede estar en el gin-tónic. Y es que, al igual que sucede con el vodka, el pisco es un destilado muy versátil para utilizar en una barra. Así lo afirma Roberto Meléndez, para quien “el pisco tiene mucho recorrido en coctelería, está al lado de los rones blancos, los vodkas y las ginebras. Es un buen comodín que se adapta a casi todo. En Perú tenemos adaptaciones de cócteles clásicos que se preparan con pisco. ¡Incluso el cosmopolitan lo hacemos con pisco! Llevamos más de 150 años utilizándolo para preparar cócteles”.

Una de las formas de tomarlo consiste en mezclarlo con tónica. “Es lo que se conoce como pisco tónic”. En España la tónica es hoy la estrella de los combinados. Gin-tónic, vodka tónic… ¿y si nos da por ir más allá y empezar a experimentar con el pisco tónic? Eso es lo que hemos hecho en Notesubasalabarra utilizando dos piscos diferentes: uno de uva quebranta 100% y otro de mosto verde. Y el resultado ha sido muy sorprendente. La preparación es muy similar a la del gin-tónic (copa amplia y fría, hielo abundante, proporción equilibrada entre destilado y tónica, etc.) y, al igual que sucede con la ginebra, dependiendo de la variedad del pisco y de los elementos aromatizadores que se utilicen, se pueden crear tragos diferentes.

Ya sea con piel de cítricos, con frutos rojos, con diferentes botánicos o incluso con unas gotas de bitter, el pisco tónic es todo un descubrimiento para el paladar. Eso sí, antes de abrir una botella de pisco para idear una mezcla, Roberto Meléndez recomienda “leer la etiqueta, porque es donde vamos a encontrar información sobre el tipo de pisco, la variedad de uva, si es de categoría mosto verde o acholado, el grado de alcohol que tiene… De acuerdo a eso te pones a mezclarlo usando cepas que se puedan adaptar a los aromas y sabores que buscas”.

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