Cócteles envejecidos en barricas… debajo del mar

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Delicatessen Manhattan: cóctel elaborado por Giuseppe Santamaría. Ingredientes: The Glenrothes Perfect Reserve, Pedro Ximénez "Fernando de Castilla" infusionado a la trufa y bitter de lavanda.

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Glenrothes Vintage Perfection Cocktails
Barrica utilizada en el II Vintage Perfection Cocktails.

The Glenrothes ha presentado esta semana la segunda edición de su proyecto Vintage Perfection Cocktails. Se trata de una iniciativa que esta destilería de whisky puso en marcha hace 18 meses con el objetivo de impulsar una nueva manera de elaborar cócteles: envejecerlos dentro de una barrica. No es una idea nueva. En los primeros años del siglo XX ya se experimentaba con la interacción entre los cócteles clásicos y la madera. Sin embargo, The Glenrothes es la primera destilería que se lanza abiertamente a impulsar esta técnica con la colaboración de bartenders experimentados.

La primera edición del Vintage Perfection Cocktails consistió en entregarles a un grupo de bartenders pequeñas barricas elaboradas con madera que previamente había servido para envejecer whisky. Para esta segunda añada la mecánica ha variado: ahora han sido los participantes de la primera edición quienes han dado en herencia su barrica a los nuevos profesionales que han entrado a formar parte del proyecto. En este vídeo elaborado por The Glenrothes se explica qué es lo que ha dado de sí esta segunda edición.

Tras asistir a la presentación de este II Vintage Perfection Cocktails, hay dos conclusiones que merece la pena subrayar. La primera: que The Glenrothes ha seguido apostando por bartenders que trabajan en España, en lugar de llevar su proyecto a otros países donde la coctelería tiene una repercusión mediática superior, como por ejemplo Estados Unidos. Ronnie Cox, embajador global de la destilería, lo explica así: “Los bartenders españoles son los más dinámicos que conozco. Viajo por todo el mundo y, cuando fui hablando de este proyecto en ciudades como Londres o Nueva York, mucha gente me decía que cuándo les iba a dar a ellos la posibilidad de entrar en algo así. Yo siempre les digo que cuando aprendan a trabajar como lo están haciendo en España“.

La segunda conclusión tiene que ver con el estilo de cócteles que se han obtenido: muchos de ellos jugando con bitters y vermouths. También con vinos. El resultado es un catálogo de tragos indicados como aperitivos o para maridar con frutos secos. Cabe decir que el único requisito exigido a los participantes era que uno de los ingredientes utilizados fuera whisky The Glenrothes.

delicatessen manhatthan (Giuseppe Santamaría)
Delicatessen Manhattan: cóctel elaborado por Giuseppe Santamaría. Ingredientes: The Glenrothes Perfect Reserve, Pedro Ximénez “Fernando de Castilla” infusionado a la trufa y bitter de lavanda.

Volver a empezar.
Vayamos al tema de la creatividad: cuando se quiere elaborar una receta de un cóctel agitado, mezclado o preparado directamente en vaso lo que se busca es crear un equilibrio entre los aromas y sabores de los ingredientes elegidos. Pero cuando se utiliza una barrica hay un elemento que no depende de barman: la madera. “No puedes focalizar tu receta en un ningún sabor concreto porque la madera hace que se vayan volviendo más complejos y te obliga a variar la receta y empezar de nuevo“. Así explica Ramón Parra, bartender de Gran Vía 22 (Madrid), su experiencia con el proyecto: “El cóctel envejece muy rápido en la barrica y algunos ingredientes se comen a otros cuando interaccionan con la madera. En mi caso tuve que variar la receta y duplicar la cantidad de whisky inicial porque el vermouth se levantaba demasiado”.

Es por ello por lo que la mayoría de los bartenders que han participado coinciden en señalar que la principal herramienta que hay que tener a la hora de enfrentarse a la elaboración de un cóctel para su envejecimiento en barrica es la paciencia. Tatiana Pertegato, de Costello (Madrid), subraya que “hay que estar preparado para tirar todo lo que tengas en la barrica y empezar de cero varias veces, porque cuando vas testando el producto para saber cómo evoluciona con la madera a veces obtienes resultados que no querías. La madera actúa sobre el cóctel como si fuera magia”.

¿Y cuándo se está seguro de que ha llegado el momento de sacar la mezcla de la barrica? “Cuando los sabores han llegado a un grado de homogeneización y no hay un elemento que destaque demasiado por encima del resto ni apague a los demás, entonces es cuando decides que el cóctel está listo”, comenta al respecto Juan Valls, de El Niño Perdido (Valladolid).

Vale. Y llegado a este punto vamos al tema que tanto os llamó la atención en el titular. ¿De dónde viene eso de cócteles envejecidos en barrica debajo del mar? Pues viene de que el Vintage Perfection Cocktails no es un proyecto acabado, sino que cuenta con un nuevo experimento en marcha. The Glenrothes les ha entregado a los bartenders de la primera edición una nueva barrica, más grande y sin tratar, para que experimenten con nuevas propuestas de cócteles añejados.

Miguel Figueredo se ha llevado la suya al Hotel Paradisus de la República Dominicana con el objetivo de darle una vuelta de tuerca al concepto de cóctel envejecido en barrica. Ésta es su declaración de intenciones:

“Pretendo experimentar sumergiendo la barrica en el mar Caribe. Intentaré que sea en playa Macao, una playa salvaje sin arrecife de coral que aún huele a mar. También quiero incorporar la mantequilla entre los ingredientes”.

PD: Del proyecto Vintage Perfection Cocktails se ha publicado un libro en edición limitada. Os lo podéis descargar en PDF a través de Coctelería Creativa desde este enlace.

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