¿Cócteles envejecidos en barrica? Pues sí, tal como suena

In Tragos de moda
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Cuando se trata de preparar nuevas recetas de cócteles a todo el mundo le viene a la cabeza una herramienta básica: la coctelera. ¿Pero y si en lugar de agitar los ingredientes los dejamos reposar en una barrica? Ésa es precisamente la iniciativa que ha puesto en marcha la marca de whisky The Glenrothes con su proyecto Vintage Perfection Cocktails, cuyos resultados fueron presentados a la prensa la semana pasada en un viejo almacén reconvertido en show room de Madrid. ¿En qué consitió exactamente? Pues en reunir a diez de los mejores barmans de Madrid y Barcelona y lanzarles el siguiente reto: construir un cóctel utilizando para ello una pequeña barrica de madera de 5 litros que previamente había sido utilizada para envejecer whisky The Glenrothes.

Lo cierto es que la idea no es nueva. Hace unos años comenzó una incipiente tendencia a utilizar barricas usadas para la elaboración de cócteles en diversos locales de Londres y Nueva York. E incluso en algún manual de coctelería de principios del siglo XX se encuentran referencias al proceso de envejecimiento de determinadas recetas dentro de barricas de madera, acero y cristal. Sin embargo, sí se trata de una iniciativa pionera en España. ¿Y quiénes han participado en ella? Pues nada menos que gente como Alberto Pizarro (Bobby Gin), ganador en 2011 del World Class España, George Restrepo (Coctelería Creativa), Mario Villalón (Restaurante El Padre), Miguel Figueredo (The Cocktail Room), Diego Cabrera (Le Cabrera), Paco Bretau (Slow), Jordi Otero (Moritz), Carlos Moreno (O’Clock), Juan José González (Milano Cocktail Bar), Joao Eusebio (Magatzem Escolà) y Ruth Mateu. “Teníamos muy claro que para este proyecto debíamos contar con los mejores de España”, apuntaba al respecto Carolina Gómez, brand ambassador de The Glenrothes en nuestro país.

Pérdida de control
¿Cómo se elabora un cóctel en barrica? En una coctelera se trata de mezclar ingredientes para que la suma de sus sabores desemboque en un resultado final. Sin embargo, en la barrica no todos los sabores se combinan de la misma manera. Paco Bretau, bar manager de Slow, explica que “cuando usas la coctelera el barman es quien tiene el control del cóctel. Pero cuando usas la barrica hay un momento de incertidumbre porque quien manda es la madera. Necesitas esperar un tiempo para ver cómo habla la madera”. Y ese tiempo requiere de un control continuo. En el caso de Bretau, hicieron falta más de dos meses de envejecimiento para conseguir el resultado final: “El primer mes noté que subieron mucho las notas cítricas y se apagaron las especias, mientras que en el segundo mes fue al revés. No fue hasta el tercer mes cuando encontré la redondez”. Alberto Pizarro también observó el mismo fenómeno de incertidumbre: “Al principio no sabíamos cómo se comportaría el cóctel usando una barrica en lugar de una coctelera, porque cada barrica es diferente. No es lo mismo que haya tenido whisky anteriormente o ron. Lo que sí teníamos claro era que no es recomendable meter ingredientes que fermenten, como algunos zumos, ni materias grasas que impregnen la madera. Por eso en nuestro caso elegimos destilados que ya estaban envejecidos”.

Lion Tales of San Mamés by Carlos Moreno -O’Clock-

Ingredientes amargos, resultado dulce
Otra dificultad en la que coincidieron los barmans que han participado en el proyecto de The Glenrothes fue el punto de partida. No se trataba de envejecer un cóctel en una barrica nueva, sino en una que previamente había contenido whisky. Para George Restrepo “esto tienes que tenerlo en cuenta cuando vas a escoger los ingredientes. En mi caso busqué elementos sin azúcares para contrastar el giro hacia lo meloso que provoca el envejecimiento en la barrica de whisky. Teníamos una guía y cada dos días íbamos probando cómo evolucionaba el cóctel en la barrica y lo comparábamos con una referencia que hicimos sin envejecer hasta que llegó el momento en que sentíamos los elementos como uno solo”. Miguel Figueredo también observó el mismo fenómeno azucarado que la barrica provoca en los cócteles: “Con el tiempo, dentro de la barrica, se gana dulzor y homogeinización y se pierde fuerza alcohólica”. Quizás por ello llama la atención la coincidencia de numerosos ingredientes amargos entre las recetas presentadas por los distintos barmans: bitters, vermouths,  Chartreuse, Campari… Por cierto, si queréis conocer la experiencia de Figueredo envejeciendo su cóctel (The Shove) en barrica podéis leerla en su blog.

Rusty Nail Slow by Paco Bretau -Slow-

¿Marketing o tendencia?
Uno puede pensar que el experimento de envejecer cócteles en barrica no es más que una operación de marketing por parte de The Glenrothes con el objetivo de hacer ruido y ganar notoriedad para la marca. Carolina Gómez lo desmiente: “La idea no surge del marketing porque no es nueva ni la hemos inventado nosotros, aunque pensamos que aquí en España podíamos ser pioneros en llevarla a cabo aprovechando que tenemos muy buenos barmans“. Éstos tampoco parece que vean el experimento como un acción encaminada a hacer ruido o elevar las ventas de The Glenrothes, sino como un verdadero camino hacia una nueva forma de elaborar determinados cócteles… y venderlos. “El método de envejecer en barrica existía y lo conocíamos, aunque yo nunca lo había utilizado”, afirma Paco Bretau, quien después de participar en el proyecto Vintage Perfection Cocktails tiene previsto introducir varias recetas de cócteles en barrica en la carta de su establecimiento: “Esto nos ha abierto una puerta a utilizar otros productos, ahora estoy probando una receta con cachaça y contamos ya con tres recetas”. Alberto Pizarro también se ha apuntado a esta vía: “Después de envejecer el cóctel lo hemos embotellado y lo servimos en nuestro local”. Queda por saber si la utilización de este método disparará los precios de las copas, aunque Bretau señala que “los costes los puedes llegar a controlar”.

Killing Hours by George Restrepo -Coctelería Creativa-

¿A qué sabe un cóctel envejecido en barrica?
Llega la hora de la verdad. ¿Qué es lo que aporta una barrica a la hora de preparar un cóctel? O, dicho de otra manera, ¿existe alguna diferencia que justifique su uso en lugar de preparar recetas en una coctelera? Durante la presentación del proyecto Vintage Perfection Cocktails no probé los 11 tragos elaborados, aunque los que tuve la ocasión de disfrutar tenían un denominador común: la sensación no era la de tener una mezcla de ingredientes, sino de estar ante un licor homogéneo y bien ensamblado, como si se tratara de un destilado aromático. Y es que eso es precisamente lo que los barmans buscan cuando se utiliza una barrica: que la madera sea el elemento ensamblador con el que construir una bebida completamente nueva cuyo resultado esté por encima de la suma de sus ingredientes.

Las 11 recetas del proyecto, sus ingredientes, tiempo de envejecimiento y perfect serve están recogidas en el álbum Vintage Perfection Cocktails de la página de Facebook de Notesubasalabarra.

Mi Twitter, para mezclar, agitar y envejecer cócteles: @CulturaDeBar

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