Una de piratas: ¿por qué el whisky se envejece en barriles usados?

In Historias destiladas
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Foto de Steven Partridge (Creative Commons).

El cierre de Megaupload supone el último intento por parte de las autoridades norteamericanas de poner freno a la piratería, en este caso de productos audiovisuales. Éste no es un blog de tecnología ni de descargas digitales, pero el caso guarda relación con una de las historias destiladas que queremos contar en este post: el de cómo la piratería ayudó a mejorar el whisky hasta convertirlo en un producto de mayor calidad que el original. Hasta el punto que los estándares para la elaboración del whisky de malta recogidos en la Scotch Whisky Act de 1988, la Orden del Whisky Escocés de 1990 y la Scotch Whisky Regulations de 2009, obligan a elaborar este destilado siguiendo el procedimiento que introdujo la piratería ilegal en el siglo XVII. Esta Orden señala que, para que un whisky pueda ser considerado whisky escocés de malta, es obligatorio, entre otros requisitos, que haya sido envejecido durante al menos tres años en barricas de roble usadas previamente para el añejamiento de otras bebidas alcohólicas. ¿Y por qué se utilizan barricas de roble usadas? Aquí es donde entra en juego esta historia de piratas.

En 1644 el parlamento escocés decidió aprobar un nuevo impuesto con el que financiar los gastos del ejército. Y no se le ocurrió otra cosa que gravar el whisky con 13 peniques por cada pinta escocesa (una medida equivalente a 1,56 litros). Este impuesto sufrió varias modificaciones a lo largo de las décadas siguientes -en 1707 la firma del Acta de la Unión extendió la tasa a todo el territorio del Reino Unido- y provocó dos efectos. El primero fue la sustitución de la cebada malteada por una combinación de cebada y otros cereales de peor calidad, a fin de abaratar costes en el proceso de elaboración del whisky. El segundo fue la búsqueda de un sistema que permitiera burlar al fisco.

Y este sistema llegó por la vía de la piratería. Muchos comerciantes decidieron comprar barriles de Jerez en los puertos de mercancías para almacenar en ellos el whisky, tratando de hacer pasar la mercancía por Jerez cuando iban de un lado a otro del país vendiendo de forma ilegal este destilado. Lo que no sabían era que, a medida que el whisky pasaba más tiempo dentro de estos barriles usados, adquiría nuevos matices de aroma y sabor que lo convertían en un whisky de mayor calidad. Pronto esta costumbre se extendió y en la actualidad la Scotch Whisky Association, que hace las veces de consejo regulador, ha incorporado entre sus estándares de obligado cumplimiento la utilización de barriles usados. Normalmente las barricas más utilizadas por las destilerías son las que previamente han contenido bourbon y, en menor medida, las de Jerez y Cognac.

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