Javier Pulido: “Una ginebra de ley no debería punzar en nariz; las mejores suelen ser las que reza en la etiqueta Distilled Gin o London Dry Gin”

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Javier Pulido es hostelero, sumiller, enólogo, director de la consultora Vino10 y periodista. Entre otras cosas realiza críticas catas y reportajes para las revistas Mi Vino y Vinum sobre el mundo del vino y los destilados. Una labor que combina con su faceta como formador en la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid, donde imparte clases para los cursos de Bar Master Reserve y Maestre sala. Este mes ha organizado un taller de maridaje de gin-tonics con tapas de la cocina hindú. Precisamente el mundo del gin-tonic es uno de sus últimos campos de estudio. De cara al próximo año trabaja en la organización de Gin Experience, un ambicioso proyecto que pretende ser el evento ” divulgativo, práctico y pedagógico más grande y profesional que se ha creado sobre la ginebra en el mundo”.

Impartes un taller de gin-tonic con tapas hindúes… ¿Qué ventajas tiene el gin-tónic frente a otros combinados a la hora de hacer maridajes?
Lo primero y más importante es su capacidad de refrescar. Debemos tener en cuenta, sobre todo en España con su clima mediterráneo, que la bebida consumida durante la comida tiene que ser refrescante, fácil y poco alcohólica. El gin-tonic con la medida de aperitivo a 2 cl. de alcohol y 20 cl. de tónica, resulta muy sugerente para comer. Al igual que el sabor amargo, propio de la tónica, resulta un magnífico estimulante del apetito. Y, entrando en la diversidad de tapas hindúes es, sin duda, una experiencia única. Solo hay que tener la precaución de no exceder con los picantes o abusar de sabores dominantes. De todos modos, esto está empezando y con un año de rodaje en España podremos adelantar las claves para triunfar en el arte de combinar gin-tonic y tapas. Aquí, los grandes cocineros tienen mucho que aportar.

¿Es el maridaje de tapas con gin-tónic el próximo giro de tuerca que dará el boom que ha experimentado este cóctel?
No solo lo pienso, si no que lo confirmo. En España, las bebidas están estrechamente arraigadas a nuestra amplia oferta gastronómica. Somos el ombligo del mundo, gastronómicamente hablando. Ahora bien ¿todo vale? Definitivamente no. Al igual que ha sucedido con los restaurantes de cocina creativa –muchos han caído en el intento- debemos atenernos a la coherencia, al raciocinio en el arte de combinar. De lo contrario, podemos ahuyentar a los fatigados consumidores. Esperemos que nuestros barman tomen el pulso a los errores pasados y acometan el futuro próximo con la mayor sensatez.

Hace 10 años entrabas en un bar y tan sólo podías elegir entre 3 ó 4 referencias de ginebra. Hoy hay establecimientos que cuentan con hasta 60. ¿Cómo podemos elegir ante tal variedad?
Lo mejor, como en el caso del vino –en el cual pedimos asesoramiento al sumiller, el encargado de los vinos del restaurante- es pedir consejo al profesional, el barman, para
que estudie nuestros gustos y preferencias. La segunda propuesta que lanzo, ante tanta variedad, es la posibilidad de probar u oler las gin. Sería algo parecido a una tienda de colonias, con un pequeño mostrador donde uno huele y elige. Pequeños frascos con espray y una cartulina para impregnarlo. Sería, además de novedoso y divertido, toda una  experiencia para el consumidor. La tercera opción sería acudir a locales donde proponen una tabla de minigin-tonic. Cada semana cambian y se ofertan al mejor precio posible. Son algunas ideas frescas que estoy seguro ampliarán las posibilidades de cada negocio. Y lo más substancial, el cliente saldrá ganando.

“Sería novedoso y divertido que algunos establecimientos ofrecieran la posibilidad de oler las ginebras a los clientes con un espray y una cartulina, como en las tiendas de colonias”

Casi todas las ginebras nuevas que llegan al mercado se autodenominan Premium. ¿Tan buenas son todas o nos están dando gato por liebre?
Yo no lo hubiera definido mejor. Hay mucho intruso. Todo esto viene por la falta de información del consumidor, por la distorsión sobre la calidad. La calidad de una gin debería venir por la materia prima, ya sea cereal, uva, manzana… Muchos aseguran que no importa, pues todo se destila a 96% del volumen (queda un aroma neutro), pero aseguro que hay diferencias. El sistema de destilación, a sabiendas que soy un fiel defensor del alambique o la alquitara, importa hasta cierto punto. Entiendo que si un alcohol está bien destilado en columna puede ser perfecto para una gin clásica tipo London Dry Gin, por ejemplo. Ahora bien, la última fase de elaboración debería pasar por alambique obligatoriamente para suavizar la mezcla y armonizar los botánicos. Respecto a los botánicos, muchos son los especialistas cuya opinión estriba en el gran valor de su calidad, pero más aún el hecho de la repetición. Es decir, que cada año consigan comprar y seleccionar los mismos ingredientes, con igual calidad. En conclusión, una ginebra de ley, para que todos los consumidores lo entiendan, no debería punzar (picazón en la pituitaria) en la nariz. Eso es síntoma de buen alcohol y peso aromático. En cuanto a los botánicos, debería reinar la armonía, que no destaque nada. El tacto del paladar debería ser placentero, suave y no ardiente y desgarrador como ocurre en infinidad de casos. Y no se deje engañar, encontrará muchos productores, brand ambassadors u otros que dirán: “Si al final esto se mezcla”. En efecto, pero cuanto mejor sea la calidad de la gin, mejor para nuestro organismo. Por norma general las mejores gin son las que reza en la etiqueta: Distilled Gin o London Dry Gin (normativa inglesa de 2008). En el resto de marcas, mejor informarse.

“Si queremos que el fenómeno del gin-tonic sobreviva, debemos apostar por la educación y por informarnos sobre la calidad y sobre sus métodos de elaboración”

¿Crees que se está produciendo una burbuja con la moda del gin-tonic?
No cabe duda que parte de culpa estriba en los directores de marketing o empresas de publicidad de las marcas, que no entienden de calidad, solo de imagen y vender, que tampoco está mal. Tengo claro que si queremos que el fenómeno del gin-tonic sobreviva, debemos apostar por la educación, por informarnos sobre la calidad, sobre sus métodos de elaboración, etc. Hay muy buenas gin, con magníficos directores técnicos y creativos pero están en el anonimato. Son profesionales que no tienen voz ni cara. Deben salir a la luz y frenar esta ininteligible forma de divulgar una bebida tan noble como la gin. Así es como trabajamos en el vino y lleva sobreviviendo muchos años.

Hay marcas que recomiendan elaborar gin-tonics con perejil, y algunos barmans los elaboran con plancton. ¿Dónde está el límite? ¿Se nos ha ido de las manos el fenómeno del gin-tonic?
El arte de combinar requiere mucho rigor y tener claro cuál es la columna vertebral del cóctel, es decir, la prioridad aromática. Así, si elaboramos un gin-tonic tenemos dos opciones: uno, añadir fruta o botánicos (especias) acordes a la fisionomía perfumada de la gin o, como segunda opción, tratar de buscar otras alternativas que, aunque no se parezcan, casen bien. El objetivo deberá ser reconocer el alcohol mayoritario: gin, whisky, tequila, etc.

“España es el mayor consumidor de gin-tonics del planeta y el país donde más se está innovando del mundo; ningún otro apuesta tan fuerte por el gin-tonic”

Tú has probado las más de 200 referencias de ginebra que hay en el mercado español, ¿cómo se pueden catar tantas sin acabar con problemas hepáticos?
Tranquilo, escupo todo. Aunque no ingiero directamente vinos o destilados, cada día cato o pruebo unos treinta o cuarenta vinos y una decena de destilados. Dicen los facultativos de la medicina que eso, aunque se escupa, deja un residuo en la boca que equivaldría a una copa o copa y media de vino. Algo menos de destilado. Cada vez bebo menos y entiendo que debe ser así para potenciar el rigor y la profesionalidad de mi trabajo. Otro motivo por el que no frecuento beber es para evitar acostumbrarme a ciertos vinos o destilados. Y sí, soy un poco rarito.

¿En España se saben servir los gin-tónics o lo hacemos un poco “a nuestra manera”?
Nuestro territorio es, seguramente, el lugar donde más se está innovando del mundo y eso es importante. Somos los mayores consumidores de gin-tonic del planeta. Londres, por si alguno no lo sabe, es la cátedra de la coctelería; New York está creciendo, pero
ningún país apuesta tan fuerte por el gin-tonic como en España.

Mi Twitter, para compartir o discrepar de las opiniones de Javier: @CulturaDeBar

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