Ian Burrell: “Lo peor que puede hacer un barman mientras trabaja es emborracharse”

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Ian Burrell, embajador mundial del ron.

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Cuando las principales compañías de ron del mundo buscan un consultor que les asesore, el primer nombre que aparece en la lista es el de Ian Burrell, el primer embajador global de este destilado. Ian Burrell ha sido barman, director del restaurante Cottons de Londres, fundador del Rum Festival y jurado en numerosos e importantes certámenes de coctelería con ron. También es formador y da conferencias a lo largo y ancho de todo el mundo. Una de ellas la ofreció hace unos días en Mix&Shake 2014, la feria internacional de coctelería que se celebró en Madrid. Habló, cómo no, de rones.

Ian Burrell
Ian Burrell, embajador mundial del ron.

De todos los cócteles con ron que conoce, ¿cuál es el más importante?

Para mí el Daiquirí. Creo que es el más importante porque es muy fácil de hacer, se puede utilizar cualquier ron en su elaboración y despliega todos los aromas del ron que uses. Es un cóctel que tiene mucha historia detrás. No hay nadie que pueda decir “yo lo inventé”. Ni siquiera Jennings Cox, que es a quien se atribuye su creación. En realidad se bebía desde años antes de que Cox lo promocionara, sin embargo nadie le había puesto un nombre y nadie se había encargado de promocionarlo. Cox fue quien lo hizo: mezcló todos los ingredientes con agua y lo popularizó.

En su ponencia en Mix&Shake ha hablado de cócteles con ron que se remontan al siglo XV, como el Arrack Punch. ¿La coctelería con ron tiene un lado clásico por descubrir?

A la gente aún le falta por descubrir el ron en coctelería. Hay muchísimas recetas clásicas que no son muy promocionadas. Entre las más antiguas está el Arrack Punch, que nació en Indonesia, o El Draque, que es del siglo XVI. El Mai Tai, el Mojito o el Cuba Libre son los cócteles con ron más conocidos en todo el mundo, pero hay numerosas recetas antiguas que están por descubrir y que, afortunadamente, ahora están empezando a ser rescatadas.

¿Cree que la tendencia de recuperar cócteles clásicos de principios del siglo XX va a tener un impacto positivo en el segmento del ron?

Ya lo estamos viendo. Hay bartenders que están experimentando con el ron en recetas de la Ley Seca que utilizaban otros destilados. Hasta ahora no nos dábamos cuenta de que existen cócteles muy clásicos y muy tradicionales, como el Old Fashioned o el Manhattan, que se pueden versionar con ron y que dan resultados muy sorprendentes. Hace unos años te podía extrañar que alguien te sirviera un Manhattan con ron en lugar de bourbon, pero hoy empieza a ser más frecuente.


Hace unos años te podía extrañar que te sirvieran un Manhattan con ron, pero hoy estamos descubriendo tragos clásicos que se pueden versionar con ron


¿Esa búsqueda por hacer versiones de tragos clásicos con ron va a significar la aparición de nuevos rones?

Existen muchísimos rones que se conocen o se usan muy poco y que están empezando a tener un papel importante. Estamos viviendo una época muy buena en coctelería y hay jóvenes bartenders que experimentan con bitters, con frutas, con destilados… Ahí el papel del ron es ser descubierto para su uso en coctelería. Mucha gente está descubriendo marcas de ron que no conocía.

En España los rones agrícolas empiezan a ser tendencia. ¿Sucede lo mismo en el resto del mundo?

Sucede con muchos tipos de rones. Los agrícolas son muy interesantes porque quien los prueba por primera vez descubre nuevos aromas. Los bartenders están jugando con los destilados que van descubriendo y ahí los rones agrícolas empiezan a adquirir peso porque permiten aportar nuevos sabores y aromas a los cócteles.

Aparte de su actividad como embajador global del ron, también es cantante. ¿Qué papel cree que juega la música en un bar?

La música es muy importante. Crea ambiente y despierta los sentidos, incluido el del gusto. En todos mis bares favoritos del mundo ponen música y seguro que en los tuyos también. ¿Quién va a un bar donde no ponen música?

¿Y qué tipo de música le pega al ron?

Reggae, techno-pop… Es un destilado muy divertido, así que le va toda la música que sea divertida.


En un bar la música es muy importante porque despierta los sentidos, incluido el del gusto


Hace un año en The Rum Experience realizó una campaña de vídeo titulada “Cómo perder una competición de coctelería”. ¿Cuáles son las peores prácticas que nunca debería hacer un bartender?

Lo peor que puede hacer un bartender es ser rudo con los clientes, no tener modales, emborracharse mientras trabaja y tener el local sucio. Sobre todo esto último. Ésas son las prácticas que se deben evitar porque un bartender siempre debe ser un buen anfitrión y hacer que el cliente se sienta cómodo en el bar.

 

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