George Restrepo: “Si quiero un producto y no lo encuentro, me lo invento”

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George Restrepo llegó al mundo de la coctelería hace 6 años, cuando por entonces trabajaba en publicidad. Ha sido instructor de barmans en la academia Dirnksmotion, bar manager en el Coppelia Club de Barcelona y ha participado en varios certámenes internacionales de mixología. En 2011 decidió fundar Coctelería Creativa, un espacio que combina la consultoría para locales de restauración con la prescripción, elaboración y difusión de recetas creativas de cócteles. Recientemente fue uno de los once barmans seleccionados por The Glenrothes para participar en el proyecto Vintage Perfection Cocktails, del que salió Killing Hours, un cóctel a base de Chartreuse Jaune, licor de crema de cacao, sirope de tabaco, zumo de pera y limón.

¿Cómo ha sido la experiencia de utilizar una barrica para elaborar un cóctel?
Muy buena. La clave de todo, y la diferencia con respecto a usar una coctelera, está en el tiempo. Nosotros teníamos una guía y cada dos días íbamos probando la mezcla que estaba envejeciendo dentro de la barrica y comparándola con una referencia sin envejecer. Tienes que vigilar el tiempo hasta encontrar el momento en que se sienten los elementos que hay en la barrica como uno solo. Entonces es cuando tienes listo el cóctel.

¿Cómo eliges los ingredientes cuando se trabaja con este método? Viendo las recetas de los barmans que habéis participado en el proyecto Vintage Perfection Cocktails, la mayoría habéis tendido a usar bebidas amargas como base…
En mi caso escogí elementos que se fueran a concentrar hacia lo dulce en la barrica. Cuando seleccionas los ingredientes debes tener en cuenta que se trata de una barrica que previamente había contenido whisky, con lo cual sabes que va tender a concentrar los sabores hacia lo dulce. Para contrastar ese giro hacia lo muy meloso busqué elementos sin azúcares añadidos.

Has utilizado un sirope de tabaco casero, que es un ingrediente muy poco convencional, ¿Por qué?
Porque cuando no encuentro el producto que quiero, me lo invento. Busqué que el cóctel tuviera ese tono picante del tabaco, así que me puse manos a la obra a elaborar un sirope de tabaco, pero sin utilizar tabaco para evitar la contaminación con nicotina y alquitrán. Utilicé ingredientes que pudieran darme ese aroma a tabaco en el sirope.

¿Es en eso en lo que consiste tu concepto de Coctelería Creativa, en inventar productos que no existen?
Tiene que ver con eso. Yo provengo profesionalmente del mundo de las ideas [ha trabajado en marketing y publicidad]. Una idea creativa puede estar en un producto, en una presentación, en una forma de trabajar, en reinventar algo clásico… Eso es lo que buscamos y lo que nos interesa en Coctelería Creativa: crear, innovar y compartir. Y subrayo lo de compartir, porque hay gente que teme compartir sus creaciones para impedir que otros las copien. Pero en el fondo compartir es muy enriquecedor para todos. Además, no hay que olvidar que en una receta el elemento humano y el toque que le dé cada uno es algo que no se puede reproducir ni copiar.

¿Cómo valoras la creatividad de los barmans españoles?
Un ejemplo lo tienes en este proyecto de cócteles envejecidos en barrica. Los que estamos aquí queremos salirnos de lo cotidiano, cada uno dentro de su estilo pero siempre tratando de romper esquemas. Yo apuesto al cien por ciento a que está irrumpiendo una nueva generación de personas dispuestas a crear, a romper moldes y a compartir sus recetas sin miedo.

Cuando se habla de crear y de innovar, ¿existen algunas reglas que se deban tener en cuenta y no romperlas?
El límite es el cielo. Las reglas tienen que ver con que el cliente esté por encima de todo. Si al cliente le gusta y se siente bien atendido, cualquier creación que le pongas y que acepte estará bien. Ésa es la regla.

¿Por dónde empieza este concepto de Coctelería Creativa? ¿Hay que hacer muchas pruebas de ensayo y error hasta dar con esas recetas innovadoras?
Yo soy partidario de comenzar las recetas desde el papel, antes que pasar a la coctelera. Primero escribes lo que quieres conseguir, luego buscas los ingredientes y después los mezclas. Siempre empiezo con tres puntos de partida sobre el papel y, a partir de ellos, voy construyendo variaciones. Ésa es mi recomendación.

Mi Twitter: @CulturaDeBar

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