Dale Degroff: “Nunca hemos tenido tantos y tan buenos ingredientes para hacer cócteles como ahora”

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Dale Degroff, en Mix&Shake 2014

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Dale Degroff es uno de los maestros cocteleros más reconocidos del mundo. Sus libros se venden en docenas de países, sus cócteles han creado tendencia durante más de tres décadas, sus conocimientos son valorados por hoteles y restaurantes de todo el mundo en materia de consultoría y actualmente preside el Museo del Cóctel, el único de su categoría dedicado a la figura de los cócteles y destilados del que fue además su fundador. Es por ello por lo que es conocido como King Cocktail. También tiene su propia línea de bitters, motivo este último por el que acudió como ponente a Mix&Shake 2014 para impartir una ponencia. Al término de la misma no tuvo reparos en conceder esta entrevista mientras se relajaba con un Bulleit on the rocks.

Dale Degroff
Dale Degroff, en Mix&Shake 2014

Dicen que en Nueva York están sorprendidos con la peculiar manera de preparar gin-tónics que tenemos en España. ¿Es eso cierto?

Pues la verdad es que sí, tanto los bartenders como los clientes. Es algo increíble que derrocha mucha creatividad. Para mí es una forma de convertir algo simple en una cosa más compleja. Lo cierto es que a los neoyorquinos les llama la atención esta manera de hacer un gin-tónic y lo pide en los bares. Pero también hay una labor de marketing detrás de todo esto. A las marcas les beneficia y se empiezan a ver nuevos ingredientes que hasta la llegada de estos gin-tonics no se conocían, como el yuzu.

¿Considera que la coctelería española tiene un estilo propio?

No. El estilo, la ejecución y las técnicas de preparar un cóctel son internacionales. Es verdad que los españoles sois muy peculiares con los gin-tonics, pero eso no significa que haya un estilo español dentro de la coctelería. El único país que cuenta con un estilo propio y claramente diferenciado del resto es Japón. ¿Sabes por qué? Porque allí ponen la misma atención y cuidado por los detalles al preparar un cóctel que al hacer cualquier otra actividad económica. Consideran que si alguien paga por algo hay que darle un trato muy cuidado. Es casi como un ritual.

¿No cree que España está empezando a ganar peso en el contexto coctelero internacional?

Sí, eso sí. España está a la vanguardia en coctelería. Lo vemos en vídeos que se cuelgan en Internet y en concursos internacionales donde los bartenders españoles muestran sus ideas y ganan. Hay una gran oportunidad para trabajar dentro de la coctelería en España. Es el momento perfecto para la gente joven que viene empujando. En este sentido España está viviendo un momento muy parecido a otros países con una mayor tradición coctelera.


España está a la vanguardia en coctelería; está viviendo un momento muy parecido a otros países con más tradición coctelera.


Durante su ponencia en Mix&Shake 2014 comentaba que nunca antes en toda la historia ha habido tantos y tan buenos bitters como ahora. ¿Este diagnóstico es extensible a otros ingredientes y productos del sector y sólo lo aplica a los bitters?

No es sólo con los bitters. Con los destilados, por ejemplo, probablemente no ha habido nunca tantos como ahora ni en variedad ni en calidad. En los últimos 50 años las marcas han apostado por diferenciarse creando productos de gama premium y esto nos ha llevado a tener una gama muy extensa para prácticamente todas las categorías de destilados y con una gran calidad. En el bourbon, por ejemplo, jamás ha habido en el mercado tantas variedades. Pasa también con el ron, con el tequila… Vas al supermercado y ves un montón de botellas, todas de buena calidad. Estamos viviendo una verdadera edad dorada.

¿Significa que estamos a las puertas de la mejor época de la coctelería a nivel mundial?

Ya hubo una primera edad dorada. Ahora estamos ante la segunda, que yo creo que será mejor que la primera porque disponemos de mejores herramientas. Hace unos años al bartender no le daban ni un cuchillo propio para que trabajara en su barra, mientras que ahora tienes todo tipo de utensilios diseñados específicamente para hacer cócteles: hay herramientas alemanas, japonesas… También se están aplicando técnicas de cocina en la coctelería. Incluso a un elemento que pasaba desapercibido como el hielo se le está dando más importancia que nunca. Ves que se están recuperando bebidas que parecían acabadas, como los ponches, y que los libros de coctelería se están vendiendo más.


Estamos ante una segunda edad de oro de la coctelería que será mejor que la primera porque disponemos de mejores herramientas y técnicas; también hay más y mejores ingredientes que nunca.


¿Qué tendencias observa que están empezando a consolidarse como anticipo de esta segunda edad dorada?

Cuando estaba en activo detrás de la barra veía que las tendencias siempre comenzaban por lo que uno trabajase. No se trata de que de repente todo el mundo se ponga de acuerdo con que hay que hacer tal o cual tipo de cóctel. Simplemente trabajas y creas, y si tu trabajo es bueno a la gente le gustará y regresará para pedirlo. Sin embargo, dentro de este rejuvenecimiento de la coctelería sí que observo que cada vez se están rescatando más cócteles clásicos, adaptando las recetas con nuevas técnicas e ingredientes.

¿Qué característica o habilidad es la que más valora en un bartender?

Por encima de cualquier otra, que te haga volver al bar. Si la gente no regresa a pedir una copa no hay bar.

 

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